Rendez-vous culinaire autour du Bømlo et le Saint des Fjords de Norvège

Publi-Reportage


Notre partenaire Saveurs de Norvège a organisé un rendez-vous culinaire autour du Bømlo et du Saint des Fjords de Norvège réservé aux professionnels des métiers de la gastronomie le lundi 12 octobre 2015 chez Terre Azur Pomona au Marché Gare de Strasbourg (MIN).

Plus d’une trentaine de restaurateurs sont venus découvrir, déguster et apprécier le produit brut, cuisiné par Clement Fleck, consultant (CCFood).
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Clement Fleck et Eidis Wejset Biehler ©SandrineKauffer
Clement Fleck et Eidis Wejset Biehler ©SandrineKauffer
Les participants ont été accueillis par l’équipe de Terre-Azur Pomona qui leur a organisé une visite des lieux avant d’accéder au premier étage, où les attendaient Eidis Wejset Biehler, gérante de Saveurs de Norvège.

Diapositives à l’appui, elle les a fait voyager en Norvège sur site pour qu’ils puissent apprécier les conditions d’élevage du saumon Bømlo PRIMA et saumon Salma de chez Bremnes Seashore. "La société, créée en 1937 a développé un réel savoir-faire dans ses élevages, afin de produire un poisson premium".

Clement Fleck (CCFood) en démonstration avec l'équipe de TerreAzur Pomona ©SandrineKauffer
Clement Fleck (CCFood) en démonstration avec l'équipe de TerreAzur Pomona ©SandrineKauffer
"À l’instar du saumon sauvage, le saumon Bømlo PRIMA de Norvège naît donc en eau douce avant d’être transféré en mer pour y être élevé sans antibiotiques, sans additif pour activer la croissance", précise-t-elle. "La densité de poissons dans les parcs (1 % de saumon pour 99 % d’eau) permet également aux animaux de bénéficier de conditions proches de l’état sauvage. Durant leur croissance, les saumons ne subissent aucune manipulation. Les conditions d’abattage permettent de conserver à la chair son goût unique et sa tendreté, ainsi que bien évidemment la fraîcheur maximale du poisson. Enfin, la traçabilité du produit et de son alimentation, sans OGM, est complète".

Eidis Wejset Biehler explique la provenance du saumon et la qualité de son élevage ©SandrineKauffer
Eidis Wejset Biehler explique la provenance du saumon et la qualité de son élevage ©SandrineKauffer
"Ce mode de production exceptionnel aujourd’hui sur le marché permet d’offrir aux consommateurs comme aux restaurateurs un produit sain, respectueux de la nature et du cycle de vie de l’animal, et offrant les meilleures qualités gustatives. La France, pays de la gastronomie, ne s'y est d’ailleurs pas trompée puisqu'elle représente déjà le deuxième marché d'exportation du Bømlo PRIMA après l'Allemagne."explique-t-elle.

Place ensuite à la découverte du produit et la démonstration en pratique de quelques recettes de cuisine élaborées par Clement Fleck, consultant-fondateur de CCFood, mais également ancien chef de cuisine de l’Escale aux quais et qui vient d’ouvrir Fleck and Co à Strasbourg.

Filet de saumon Bømlo/ aneth sur toast ©SandrineKauffer
Filet de saumon Bømlo/ aneth sur toast ©SandrineKauffer
"Je ne suis pas là pour vous apprendre à cuisiner", lance-t-il à l’assemblée, dressant quelques canapés saumonnés. "Vous êtes des professionnels, je ne vais pas vous apprendre votre métier. Je vais vous proposer de déguster différentes façon de cuisiner les produits de la mer de Saveurs de Norvège; le thon rouge, le saumon Bømlo et Salma et le Saint des Fjords de Norvège (flétan blanc), comme ce beau spécimen de 4kg exposé devant vous".

Thon rouge cuisiné en tartare, mi-cuit ©SandrineKauffer
Thon rouge cuisiné en tartare, mi-cuit ©SandrineKauffer
"Le flétan blanc, c’est le nec plus ultra ! ", s’exclame Eidis Wejset Biehler en véritable spécialiste. "Il est issu de l’élevage terrestre. Il a grandi dans un système clos avec toujours la même température. Sa bonne taille de consommation varie entre 3 et 7 kg", explique-t-elle. Plus le poisson est lourd, plus il est âgé, plus il est gras et chargé de métaux lourds", dit-elle concernant les flétans sauvages. "Je préconise de le cuisiner plus jeune", conclut-elle pendant que Clément Fleck le dévoile en carpaccio, l’accommandant d’un filet d’huile d’olive. "Quand le produit est de cette qualité", annonce le chef, on essaie de le préparer le plus naturellement possible pour sublimer son goût.

Toutes ces préparations du jour ont été accommodées avec des légumes de TerreAzur Pomona, mettant à l’honneur la pomme/poire (pomme de terre au goût et à la texture d’une poire).

Carpaccio au citron vert et fleur de sel ©SandrineKauffer
Carpaccio au citron vert et fleur de sel ©SandrineKauffer
Les restaurateurs étaient attentifs à ce ballet de recettes. Derrière les fourneaux, en commis de cuisine, l’équipe de Terre Azur Pomona a pris part aux cuissons, dressages et services dans une belle convivialité.

Les odeurs et les fumets s’échappaient invitant les convives à se rapprocher, attirés par les belles préparations exposées.

Sur la carte : le saumon Bømlo en filet mariné, coriandre et aneth, mais aussi fumé, dressé sur blinis tiède avec une crème acidulée, découpé en Tartare au sésame wasabi, ou encore en pavé mi-cuit. Le saumon Salma, quant à lui, fut mariné aux agrumes et nori, surmonté d'un carpaccio de mangue.

Le Saint des Fiords (flétan blanc) a été dégusté en Carpaccio au citron vert et fleur de sel ou snacké, accommodé d'une mâche aux noix, légèrement fumé.

En tartare avec tomates, roquette et parmesan, en pavé mit-cuit escorté de ses carottes chantenay, pommes de terre mitraille, le thon rouge a fait succès.

Pavé de saumon Bømlo mi-cuit et pommes/poire ©SandrineKauffer
Pavé de saumon Bømlo mi-cuit et pommes/poire ©SandrineKauffer
Saveurs de Norvège a pour objectif de promouvoir des spécialités culinaires haut de gamme venues du Grand Nord. "Nous développons les liens culinaires entre nos deux pays, en travaillant étroitement avec des exportateurs norvégiens des produits de la mer et autres spécialités agro-alimentaires, et des clients professionnels en France, Suisse, Belgique et régions frontalières d’Allemagne et d’Italie" souligne Eidis Wejset Biehler, gérante de Saveurs de Norvège. "Depuis quelques années, nous faisons découvrir nos produits aux restaurateurs Alsaciens, mais aussi au grand public avec des points de vente dans des grandes surfaces. Les poissonniers sont conquis par le saumon et le flétan et souhaitent vraiment initier les consommateurs".

Pavé de saumon Bømlo mi-cuit/Nachi/ pommes poires/carottes chantenay ©SandrineKauffer
Pavé de saumon Bømlo mi-cuit/Nachi/ pommes poires/carottes chantenay ©SandrineKauffer
De nombreuses discussions se sont ouvertes. "Je ne connaissais pas du tout ce produit", reconnaît Gross Christian chef de cuisine des Jardins de l'orangerie (Bowling) à Strasbourg. "Je suis venu parce que j'aime bien découvrir de nouveaux produits. J'ai découvert Saveurs de Norvège et je pense mettre le saumon sur la carte, je suis très intéressé", dit-il.

"Je travaille avec le saumon Bømlo depuis 6 mois", souligne Michel D'Aguanno, chef et gérant O'4 Sushi Bar à Obernai (67). "Pour les sashimi, je travaille le produit brut, il doit vraiment être exceptionnel. Je ne transforme pas le produit et je le sers cru. C'est un produit hautement sensible et même l'esthétique compte. Le saumon doit donc être aussi beau que bon. La fermeté de sa chair est top et en bouche, il laisse pas cette sensation de beurre. J'ai vraiment besoin de cette qualité pour mes clients", reconnait-il.

Salma mariné aux agrumes et nori, carpaccio de mangue ©SandrineKauffer
Salma mariné aux agrumes et nori, carpaccio de mangue ©SandrineKauffer

Eidis Wejset Biehler et Michel D'Aguanno ©SandrineKauffer
Eidis Wejset Biehler et Michel D'Aguanno ©SandrineKauffer

Plus de 30 restaurateurs sont venus découvrir les produits de Saveurs de Norvège ©SandrineKauffer
Plus de 30 restaurateurs sont venus découvrir les produits de Saveurs de Norvège ©SandrineKauffer
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©SandrineKauffer


Pour tout renseignement complémentaire contactez Eidis Wejset Biehler au 06 85 82 17 13

Saveurs de Norvège
40 rue du Tivoli
67000 Strasbourg
eidis@saveursdenorvege.fr
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Pour Info : Clément Fleck CCF FOOD

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