Recette râble de lapin farci, moutarde à l'ancienne


Râble de lapin farci, moutarde à l'ancienne, romaine braisée et galettes de carottes, sauce moutarde, une recette proposée par Romain Burgel, restaurant l'Absinthe à Strasbourg (67).


Ingrédients pour 8 personnes :

Élément principal :
-Râble de lapin désossé, 8
pièces -blanc de poulet, 1kg
-moutarde à l'ancienne, 100gr
- œufs, 3-4 pièces
-sel,poivre

Garnitures :
-romaine, 8 pièces
-carottes, 1kg
-beurre, 80gr
-sucre
-œufs, 3-4 pièces
-persil, cumin, sel, poivre -farine

Sauce :
-crème 35 % MG
-moutarde à l ancienne -fond brun maison, 20cl


Procédure

Réaliser la farce mousseline en mixant les blancs de poulet, la moutarde, les œufs, sel et poivre.

Confectionner la ballotine à l'aide de film plastique étirable préalablement coupé en morceau suffisamment grand.
Placer le Râble horizontalement sur le film et mettre la farce sur le Râble avant d'en réaliser un rouleau hermétique puis refilmer.

Cuire au four vapeur à 90 ° en vapeur pendant 20 min.

Romaine braisée :
Tailler la romaine dans le sens de la longueur et la placer dans une plaque creuse avec du beurre, sel, poivre et sucre, le tout sur un fond d eau. Placer la plaque au four à 170 °C pendant 15 min puis à nouveau 15 min en retournant la romaine sur l'autre face.

Galette de carotte :
Râper finement les carottes. Mélanger les carottes dans un saladier avec les œufs, le persil, sel, poivre, cumin et un peu de farine. Cuire à la poêle à l'huile d'olive en confectionnent des petites galettes.

Sauce :
Faire bouillir la crème. Y incorporer la moutarde à l'ancienne et faire revenir à ébullition puis rajouter le fond brun.

Restaurant l’Absinthe
22 rue des bouchers
67000 Strasbourg
03.88.24.59.89

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