Recette du tartare de maatjes par Marc Wucher

Filets de Harengs marinés

1⁄2ldecrème -
4 cl de vinaigre
1 oignon émincé
1 pomme fruit en julienne
5 cornichons en julienne
1 petite cuil. de raifort
le zeste d’une demi orange (toute fine brunoise)
2 feuilles de laurier
quelques gouttes de tabasco
900 g de filets de Maatjes soit 15 pièces

Mélanger tous les ingrédients
Laisser mariner pendant 3 à 4 jours


Tartare de Maatjes
Ingrédients pour 12 personnes

900 g de filets de Maatjes marinés
200 g d’avocat
200 de pommes de terre cuites
150 g de garniture de marinade qui se compose d’oignons, de pommes et de
cornichons
2 œufs durs
aneth
150 g de dés de tomate émondée
120 g de mayonnaise

Pour le décor
aneth en branches, tomate, avocat, rouelles d’oignon


Préparation

1. Tailler les filets de Maatjes et les tomates en petits dés (environ 8mm) sans les réduire en purée
2. Hacher grossièrement et à part l’avocat, les pommes de terre, la garniture de marinade et les œufs durs
3. Ciseler l’aneth
4. Mélanger avec 90 g de mayonnaise les pommes de terre, l’avocat, l’œuf, la garniture de marinade et l’aneth puis y incorporer les Maatjes et en dernier la tomate afin qu’elle resta apparente
5. Rectifier l’assaisonnement et éventuellement la consistance avec un peu de crème de marinade
6. Dresser sur assiette en petits cercles en inox ou à la cuiller et ajouter en décor l’aneth en branche, l’avocat, les tomates et les rouelles d’oignons, disposer tout autour la crème de harengs
7. Retirer le cercle en inox qui retient le tartare de Maatjes

Crème de Harengs
Passer au chinois la marinade et délayer 30 g de mayonnaise jusqu’à l’obtention d’une bonne consistance

Découvrez ce plat à la carte de la Stub du Parc **** à Obernai dont la salle est un modèle d'élégance et d'authenticité du patrimoine gastronomique alsacien.

Une authenticité que l’on retrouve à travers son décor : boiseries d’anciennes fermes du Ried, grand Kachelhof en céramique, collection de moulins à café, vieilles salières et chopes chinés ici et là par Marc et Monique Wucher, à qui l’on doit cette ambiance " diablement chaleureuse" sous l’œil aguerri des photos et portraits de " Mamy. "

Le Parc **** Hôtel, Restaurants & Spa
169, route d’Ottrott
67210 Obernai
T +33 (0)3 88 95 50 08 F +33 (0)3 88 95 37 29
www.hotel-du-parc.com


Julien Binz
contact@julienbinz.com


RELIRE

Marc Wucher, "Une grande gueule" de Gilles Pudlowski