Recette du groin de cochon de Pascal Reinhardt


Aux petits plats de Mamema à Obenheim (67), c’est une cuisine gourmande et généreuse. Cette maison douillette et chaleureuse, riche des traditions locales, aime dorloter ses convives en proposant les recettes originelles transmises par Mamema. Des tas de délices « Made In Alsace » : concocté par Pascal Reinhardt, membre des Chefs d'Alsace. Du groin de cochon aux Grumberekiechles, en passant par les Stierschalle. Ici, point de manières mais une ambiance franche et amicale orchestrée par Evelyne et Pascal Reinhardt. Sans oublier l’agréable terrasse aux beaux jours.


Recette du groin de cochon de Pascal Reinhardt
Ingrédients : Pour 8 personnes
2h de préparation – 1h de cuisson – Accord vin : un pinot noir

– 24 groins de cochon
– 1 bouquet garni
– un peu de bouillon de bœuf
– 2 carottes
– 1 petit bouquet de persil
– 1 oignon
– 3 clous de girofle
– 3 baies de genièvre
– 3 feuilles de laurier
– 4 œufs
– 1 CS de moutarde
– 1 CC de vinaigre
– fines herbes (ciboulette, persil ciselé)
– câpres
– cornichons coupés en julienne

Recette du groin de cochon de Pascal Reinhardt
Préparation :

Le bouillon :
Dans une grande casserole, mettez environ 2 litres d’eau froide. Ajouter le bouquet garni, le bouillon de bœuf, les carottes épluchées, l’oignon piqué avec les clous de girofles, les feuilles de laurier et les baies de genièvre.
Ajouter les groins de cochons. Assurez-vous que le tout soit bien couvert d’eau. Salez au gros sel et poivrez.
Faites cuire environ 1h, à couvert, sur feu doux. (piquez la viande avec une aiguille à brider pour s’assurer de la cuisson)

La sauce gribiche : Faites durcir les œufs, plongez-les dans l’eau froide et comptez 10 min de cuisson à partir de l’ébullition, puis faites-les refroidir dans de l’eau froide. Ecalez les œufs et séparez les blancs des jaunes. Dans un saladier, écrasez finement les jaunes des œufs durs, ou mieux, passez les dans une fine passoire (chinois). Ajoutez la moutarde, une CC de vinaigre, salez, poivrez. Mélangez vivement au fouet comme pour monter une mayonnaise en incorporant doucement l’huile. Vous devez obtenir une sauce gribiche épaisse. Ajoutez alors les fines herbes, les cornichons et les câpres.
Découpez finement les blancs des œufs durs et incorporez-les à la sauce gribiche. Conservez au frais jusqu’au moment de servir.
Servez les groins encore chauds avec des pommes de terre vapeurs et de la salade verte.

Chez Mamema
12 Route de Strasbourg – 67230 Obenheim
Tél. 03 88 98 32 21
chezmamema.blogspot.com

Une recette publiée sur le site www.chefs-alsace.fr









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