Recette du Saint-Barth par Christophe Felder


Paru le 17 avril 2014, le dernier livre "Les petits gâteaux" du pâtissier Alsacien Christophe Felder est un véritable ouvrage "pas à pas", un "workshop" en 650 photographies signées Jean-Claude Amiel. Et voici en avant-première pour les lectrices et les lecteurs du journal de Julien Binz, la recette pas à pas du Saint-Barth par Christophe Felder.


Recette du Saint-Barth par Christophe Felder
Ingrédients pour 1 quinzaine de gâteaux

Temps de préparation 3heures, / Temps de cuisson 30 mn/ Temps de refroidissement 3 heures

La dacquoise coco
35 g de noix de coco râpée
120 g de blancs d’œufs
90 g de sucre semoule
35 g de poudre d’amandes
80 g de cassonade blonde
35 g de farine T45

Les palets mangue ananas
70 g d’ananas
20 g d’orange confite
5 g de sucre semoule 4 g de pectine
70 g de pulpe d’ananas
140 g de pulpe de mangue

La bavaroise vanille
9 cl de lait entier 1⁄2 gousse de vanille
5 g de gélatine en feuille
3 jaunes d’œufs
40 g de sucre semoule
200 g de crème liquide entière

Le montage
300 g de glaçage couleur
100 g de chocolat ivoire valrhona®
Quelques filaments de noix de coco
Quelques feuilles d’or
1 emporte-pièce de 5 cm de diamètre
des cercles de 5,5 cm de diamètre
1 poche à douille
1 douille lisse de 8 mm de diamètre
1 moule en silicone nonette
1 Thermomètre

Conseil : vous pouvez varier les couleurs du glaçage ou utiliser un glaçage uniforme. Évitez de décorer ces gâteaux avec des fruits, cela ne tient pas correctement.


Recette du Saint-Barth par Christophe Felder
1/ la dacquoise coco

Préchauffez votre four à 160 °C en chaleur ventilée.
Torréfiez la noix de coco râpée au four à 160 °C pendant 10 à 15 minutes.
1 Montez les blancs d’œufs en neige à puissance rapide.
2 Ajoutez le sucre semoule petit à petit.
3 Voici les blancs montés.
4 Préparez les ingrédients : la noix de coco râpée torréfiée, la poudre d’amandes, la cassonade et la farine.
5 Versez le mélange poudre d’amandes, farine et cassonade dans la cuve des blancs montés. Mélangez avec une Maryse.
6 Ajoutez la noix de coco râpée. Mélangez avec une Maryse.
7 Marquez la feuille de papier sulfurisé déposée sur une plaque avec un cercle. Mettez la dacquoise dans une poche à douille munie d’une douille lisse. Pochez la dacquoise sur chaque cercle. Enfournez 15 à 20 minutes à 180 °C, en tournant les plaques à mi-cuisson
8. Voici les fonds de dacquoise coco cuits.

Recette du Saint-Barth par Christophe Felder
2. les palets mangue ananas

Coupez l’ananas en petits dés. Hachez finement l’orange confite. Mélangez dans un récipient le sucre et la pectine.
1. Versez dans une casserole les dés d’ananas. Faites chauffer sur feu très doux pendant 5 minutes.
2. Ajoutez l’orange confite hachée aux dés d’ananas
3. Puis la pulpe d’ananas.
4. Et, pour finir, la pulpe de mangue. Faites chauffer à 50 °C. Ajoutez le sucre et la pectine. Chauffez jusqu’à petite ébullition.
5. Versez la préparation dans des moules en silicone nonette. Placez au congélateur.

Recette du Saint-Barth par Christophe Felder
3/ la bavaroise vanille

Portez le lait à ébullition sur feu moyen avec la gousse de vanille fendue et grattée. Placez un récipient au congélateur pour réaliser la crème fouettée.
1. Déposez les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide (l’idéal est de mettre des glaçons) afin de les faire ramollir.
2. 3. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre.
4. Hors du feu, versez le mélange jaunes d’œufs sucrés dans le lait tout en fouettant.
5. Remettez la casserole sur feu doux et remuez douce- ment avec un fouet. Vous devez obtenir une texture "à la nappe" identique à celle d’une crème anglaise (entre 80 et 85 °C).

Recette du Saint-Barth par Christophe Felder
6. Lorsque la crème est cuite, hors du feu ou feu éteint, incorporez la gélatine. Mélangez bien au fouet. Enlevez la gousse de vanille. Laissez refroidir.
7. Versez la crème liquide dans un récipient très froid et fouettez-la de façon à obtenir une belle crème fouettée. Transvasez la bavaroise dans la crème fouettée.
8. Mélangez avec une Maryse rapidement, mais sans faire retomber la préparation. Réservez à température ambiante.

Recette du Saint-Barth par Christophe Felder
4/ le montage

1. Placez les disques de dacquoise dans les cercles, posés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Il faut qu’il y ait un petit espace entre la dacquoise et le cercle.
2. Versez la bavaroise vanille dans chaque cercle sur 2 cm d’épaisseur.
3. Déposez un palet congelé dans chaque cercle. Enfoncez-les légèrement.
4. Versez de nouveau de la bavaroise dans chaque cercle.
5. 6. Lissez avec une spatule en Inox. Déposez 30 minutes au congélateur et lissez encore une fois (la crème se sera tassée légèrement et le gâteau sera un peu creusé ; c’est la raison pour laquelle on rajoute un peu de crème et on lisse de nouveau). Laissez ensuite au congélateur pendant 2 heures 30.
Préparez le glaçage couleur. Réchauffez le glaçage légèrement au bain-marie. Il doit être à peine tiède.


7. Sortez les gâteaux du congélateur. Pour les démouler, roulez-les entre vos mains ou chauffez-les à l’aide d’un petit chalumeau. Remettez les gâteaux au congélateur. Déposez-les sur une grille avec une plaque à rebord en dessous qui recueillera l’excédent de glaçage.
8. Versez une cuillerée à soupe de glaçage blanc.
9. Puis une cuillerée à café de glaçage orange sur chaque gâteau.
10. Raclez l’excédent avec une spatule en Inox.
11. Tempérez le chocolat ivoire. Posez la feuille plastique sur une plaque très propre à température ambiante. Étalez le chocolat tempéré avec une spatule coudée en Inox sur la feuille en plastique.
12. Secouez la feuille afin de lisser le chocolat. Laissez le chocolat figer (éventuellement au réfrigérateur en cas de température élevée dans la pièce). Cassez des petits morceaux irréguliers. Fixez-les autour de chaque gâteau en appuyant légèrement. Vous pouvez mettre de la noix de coco en filament en bas des gâteaux ou de la noix de coco râpée. Déposez un peu de feuille d’or sur chaque gâteau.

Une recette extraite du livre
Les petits gateaux Christophe Felder & Jean-Claude Amiel
248 pages – 20€, ed. La Martinière.
www.editionsdelamartiniere.fr/
www.christophe-felder.com/

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