Recette du Lieu jaune confit, avocat, coriandre et agrumes


Lieu jaune confit, Avocat, coriandre et agrumes une recette proposée par Cyril Bonnard chef de cuisine de l'hôtel-Restaurant Le Parc à Obernai (67)


Recette du Lieu jaune confit, avocat, coriandre et agrumes
Ingrédients pour 4 personnes

Lieu jaune
4 pavés de lieu jaune de 150 gr chacun
10 cl d’huile d’avocat
Sel fin
Poivre du moulin

Vinaigrette miel orange
8 gr de miel d’acacia
16 gr de jus d’orange
32 gr d’huile d’avocat
½ botte de coriandre fraiche


Recette du Lieu jaune confit, avocat, coriandre et agrumes
Cuisson du riz veneré
1 oignon nouveau
25 gr de beurre doux
300 gr de riz vénéré
25 cl d’eau
25 cl de fond blanc de volaille
Beurre doux
Sel fin

Dressage et finition
2 avocats
1 pamplemousse
1 orange
1 citron
Piment d’Espelette
Fleur de sel


Recette du Lieu jaune confit, avocat, coriandre et agrumes
Procédure

Vinaigrette orange miel
Dans un cul de poule ajouter le miel et le jus d’orange, monter le tout avec l’huile d’avocat, ajouter la coriandre ciselée, réserver.

Cuisson du riz vénéré
Ciseler l’oignon et le faire suer au beurre, sans coloration. Ajouter le riz et le nacrer doucement en remuant. Mouiller avec l’eau et le fond blanc. Assaisonner et couvrir de papier sulfurisé. Cuire le riz 16 min et le laisser gonfler 5 min. Ajouter le beurre et l’égrener délicatement.

Dressage et finition
Peler à vif et tailler en brunoise les segments d’agrumes, éplucher et tailler des quartiers d’avocat, enrober le tout dans la vinaigrette et assaisonner avec le piment d’Espelette et la fleur de sel. Assaisonner les filets de lieu jaune puis les badigeonner d’huile d’avocat. Cuire les filets lentement sous la salamandre en les arrosant fréquemment puis disposer dessus les quartiers d’avocats. Réchauffer le riz vénéré en y ajoutant du fond blanc. Dresser l’assiette.

Le Parc **** Hôtel, Restaurants & Spa
169, route d’Ottrott
67210 Obernai
T +33 (0)3 88 95 50 08 F +33 (0)3 88 95 37 29
www.hotel-du-parc.com

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