Recette du Bar Bouillabaisse de Julien Binz


Le Bar Bouillabaisse, une recette réalisée par Julien Binz, chef étoilé Michelin du Rendez-vous de Chasse, Hôtel Bristol à Colmar (68) sur le Resto des Chefs du Salon Equip Hotel le 18 novembre 2014.


Recette du Bar Bouillabaisse de Julien Binz
Ingrédients 6 personnes

1.Bar sauvage calibre 2.5kg env. 1 pièce (pavé 150g/pers)

2. sauce bouillabaisse
tête et arêtes de bar
garniture aromatique : oignon : 1, carotte : 1, poireau 1/2, céleri : 1/4, fenouil : 1
épices : anis vert 1CS, graines de fenouil 1CS, pistil de safran 2G
pastis : 10 cl
vin blanc : 20 cl
concentré tomates 2CS
crème liquide 200G
pm : huile d'olive, sel, poivre

3. oignons rouges, 1/2

4. oignons 1 pièce
pommes de terre à chair ferme 2kg
vin blanc 100g
pistil de safran 1g
bouillon de volaille 250g
huile d’olive pm

5. pain de mie entier 100g

6. fenouil 500g
huile d’olive pm
pastis 3 cl

7. atsina cress (Kopert cress) qq pousses

Recette du Bar Bouillabaisse de Julien Binz
Procédure

1. Écailler, lever les filets et désarêter, portionner en pavé de 150g et réserver

2. faire revenir tête et arêtes à l'huile d'olive, ajouter garniture aromatique finement taillée et suer 5 mn. Ajouter concentré de tomates, puis les épices, bien mélanger, déglacer avec le pastis, puis le vin blanc, cuire qq mn, puis mouiller à hauteur d'eau. Cuire à petite ébullition pendant 2heures. Filtrer. Réduire à glace, puis ajouter la crème. Réduire à consistance. Assaisonner et réserver au chaud.

3. éplucher l’oignon rouge, le couper en 8 afin d’obtenir des pétales, cuire à la vapeur, refroidir et réserver

4. pommes boulangères, émincer l’oignon, réaliser des palets de diamètres 4 cm, hauteur 1,5 cm (3/personnes), revenir l’oignon à l’huile d’olive, ajouter les palets, assaisonner sel poivre, déglacer vin blanc puis mouiller bouillon de volaille, ajouter le safran, et laisser cuire à petit bouillon

5. couper le pain de mie aussi fin que possible à l’aide d’une trancheuse à jambon, découper à l’emporte pièce des disques de 2 cm de diamètres (3/personnes) puis sécher au four à 180° entre deux plaques anti-adhésives, réserver

6. tailler le fenouil grossièrement faire revenir à l’huile d’olive, déglacer au pastis, et laisser compoter jusqu’à surcuisson. Mixer, passer au tamis et sécher la purée pour un dressage à la poche à douille (douille unie diamètre 1cm)

Dressage
sur une grande assiette plate diamètre 32cm, disposer les palets, surmontés de la purée de fenouil, recouvrir d’un disque de pain de mie séché, d’un pétale d’oignon rouge et d’une pluche d’ atsina cress.

Julien Binz
Rendez-vous de Chasse
Place de la Gare
68000 Colmar


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