Recette : dos de sandre rôti, nüdelschnäcke aux herbes des bois


Weinbouri : qui connait cette jolie bourgade cossue, dans le grand nord alsacien, où scintille l’étoile polaire ? Notre Maître restaurateur, Cédric Brumm a fait d’une auberge de campagne de Weinbourg, une table précieuse. Cédric aime ramasser des herbes folles et conduire des vieux tracteurs. Sa recette : dos de sandre rôti, nüdelschnäcke aux herbes des bois


dos de sandre rôti, nüdelschnäcke aux herbes des bois
dos de sandre rôti, nüdelschnäcke aux herbes des bois
Ingrédients pour 4 personnes

600 g filet de sandre avec peau
10 cl huile d’olive
10 g beurre
20 cl bouillon de bœuf
60g pesto à l’ail des ours
4 tuiles aux herbes

Pâte à nouilles :
200g farine
2 œufs
1 cuil à café de vinaigre
1 cuil à café d’huile arachide
Sel, poivre, muscade

Farce:
100 g pain
1 oignon
15 cl lait
30 g herbes sauvages selon saison :
(Lierre terrestre, ail des ours, ciboulette sauvage
alliaire officinale, achillée mille-feuille, pimprenelle)
1 œuf

Crème mousseuse :
15cl fumet de poisson
15cl crème
150g épiaire des bois
15g beurre
sel et poivre

André Muller et Cédric Brumm
André Muller et Cédric Brumm
Procédure

Nüdelschnäcke aux herbes sauvages:
Mélanger les ingrédients de la pâte à nouille et laisser reposer 1 heure.
Emincer puis suer l’oignon, ajouter le pain, le lait, les herbes sauvages, l’œuf,
assaisonner et mixer grossièrement.
Etaler la pâte à nouille, garnir de farce et rouler en forme d’escargots.
Les couper et saisir à l’huile, mouiller avec le bouillon de bœuf et cuire 5 mn

Préparation du poisson :
Gratter et lever les filets de sandre, portionner des morceaux de 150 g, assaisonner et saisir dans une poêle anti adhésive.

Crème à l’épiaire des bois:
Réduire fumet de poisson et crème, ajouter l’épiaire et mixer. Filtrer, ajouter le beurre, rectifier l’assaisonnement, émulsionner.

Finition et dressage :
Dresser le sandre, saucer, garnir de nüdelschnäcke, déposer une quenelle de pistou à l’ail des ours, garnir d’une tuile croustillante et d’herbes.

Restaurant Le Bois Flotté
58, Rue Principale
67340 WEINBOURG
03/88/89/41/15

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