Recette des Macarons par Bastien Dangelser (Franck Fresson.)


Une recette de macarons proposée par Bastien Dangelser, rencontré sur le salon Festivitas en 2011 alors qu'il travaillait chez Franck Fresson (Meilleur Ouvrier de France 2004) à Metz. Depuis, il s'est installé et a ouvert en 2016 la pâtisserie/chocolaterie Cabosse à Mulhouse (68).

Formé chez "Rémy K" à Soultz, au restaurant "les Terrasses" à Guebwiller, ancien chef pâtissier du "Chambard" à Kaysersberg, ancien chef chocolatier de la maison "Déclinaison Chocolat" à Strasbourg, Bastien Dangelser officie à présent chez Franck Fresson. Ce jeune pâtissier talentueux a sublimé les macarons.


Les macarons de la pâtisserie Franck Fresson. ©photo J. Binz
Les macarons de la pâtisserie Franck Fresson. ©photo J. Binz
Ingrédients

Ganache guanaja 80%
120g de crème fleurette
20g de sucre inverti
76g de "cœur de guanaja"


Pâte macarons

165g de sucre glace
165g de poudre d'amande blanche
70g de blanc d’œufs
25g de cacao en poudre
55g d'eau
165g de sucre
60g de blanc d’œufs

Bastien Dangelser, avec Olivier Nasti et l'animateur Daniel Zenner. ©photo J. Binz
Bastien Dangelser, avec Olivier Nasti et l'animateur Daniel Zenner. ©photo J. Binz
Procédure

Ganache chocolat

1. Porter la crème et le sucre inverti (ou 30g de sucre) à ébullition, verser un premier tiers sur le chocolat préalablement haché.
2. Remuer à l'aide d'une maryse en un mouvement circulaire pour démarrer l'émulsion,
3. Verser le restant en 2 ou 3 fois en gardant une masse brillante et lisse et en agrandissant le mouvement pour incorporer le reste de crème au chocolat.
4. Filmer la ganache au contact.
5. Bloquer une heure au réfrigérateur. Réserver à température ambiante.

Olivier Nasti et Bastien Dangelser, sur le plateau du Cook-Show à Festivitas ©photo J. Binz
Olivier Nasti et Bastien Dangelser, sur le plateau du Cook-Show à Festivitas ©photo J. Binz
Masse macarons

1. La veille, clarifier vos œufs.
2. Ensemble, mixer le sucre glace, la poudre d'amande blanche et le cacao en poudre, puis tamiser. Ajouter le blanc cru à cette masse et mélanger.
3. Dans une casserole, chauffer l'eau et le sucre (cuisson 117°C).
4. Lorsque le sucre est à 110°C, fouetter les blancs, les monter en neige mousseuse, incorporer le sucre en filet. Fouetter afin d'obtenir une meringue lisse mais souple.
5. Lorsque le mélange est encore tiède, ajouter la moitié de la meringue à la base (amande, sucre glace, cacao en poudre, blanc d'œufs) pour la détendre.
6. Incorporer cette dernière dans la meringue et "macaronner" pour faire légèrement retomber l'appareil. La masse doit "s'auto-lisser" pour obtenir des macarons plats.
7. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dresser, à l'aide d'une poche munie d'une douille de 10, des boules de 3 cm de diamètre. Tapoter légèrement la plaque.
8. Laisser croûter environ 2 heures. Cuire a 150-160°C pendant 12 à 14 min.
9. À l'aide d'une poche remplie de ganache chocolat, dresser une boule sur la moitié des coques et les refermer.
10. Laisser "maturer" 2 jours au réfrigérateur afin d'obtenir des macarons moelleux.


www.fresson-chocolatier-patissier.com/

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