Ingrédients pour une tourtière de 28 à 30 cm de diamètre :

une belle oie fermière, dont on détaillera la chair en plusieurs parties pour la farce de la tourte confectionnée avec une pâte brisée de 1 kg.

Pour la farce :
les deux cuisses de l’oie, une demi-échalote, une gousse d’ail, une cuillère à café d’huile, une feuille de laurier, une cuillère à café de persil haché, 40 cl de riesling, 50 g de mie de pain, 1 dl de lait, un blanc d’œuf, 150 g d’échine de porc.

Compter 15 g de sel et 2 g de poivre moulu par kilo de masse.
Les deux filets d’oie, 150 g de châtaignes cuites en morceaux, 200 g de foie gras d’oie, 2 œufs pour dorer.

Progression :

Pour la farce, couper les cuisses désossées en dés d’un centimètre carré environ, ainsi que l’échine, ajouter les aromates, le riesling, l’huile et laisser mariner cinq heures avec les filets d’oie détaillés en lanières.

Mettre la mie de pain à tremper dans le lait.
Retirer les lanières de filet de la marinade, réserver.
Passer la farce au hachoir grosse grille avec la mie de pain essorée, ajouter le blanc d’œuf ; puis les lanières de filet coupées en dés ; les morceaux de châtaignes et le foie en gros dés ; saler, poivrer, mélanger délicatement.

Partager la pâte en deux, un tiers, deux tiers.
Abaisser les parts. Poser le grand cercle dans la tourtière beurrée, laisser dépasser la pâte du bord ; piquer le fond avec une fourchette.
Remplir la tourtière. Passer le bord qui dépasse au jaune d’œuf, poser le deuxième cercle.
Souder les bords en les pinçant avec les doigts.

Faire une cheminée au centre, passer le dessus au jaune d’œuf, dessiner des motifs à l’aide d’une fourchette.
Glisser au four à 200° pour une bonne heure.

Textes et photos : Christine Hart

Article publié le 23-12-2009 dans ]il'Alsace



RELIRE

Le cadeau de Noël d'Olivier Nasti à Brigitte Turri

A découvrir, le livre d'Olivier NASTI

Olivier Nasti, le magicien des saveurs


Julien Binz
contact@julienbinz.com