Recette de la terrine de sanglier par Jean-Michel Egloff


La terrine de sanglier, une recette proposée par Jean-Michel Egloff, chef de cuisine du restaurant "Au Castel " à Keskastel en Alsace Bossue.


Terrine de sanglier et ses crudités  ©JulienBinz
Terrine de sanglier et ses crudités ©JulienBinz
Ingrédients pour une terrine de 1kg

600gr de sanglier de préf. dans épaule,
200gr de porc échine ,
100gr de foie ,
1 barde le lard ,
10 pruneaux d’Agen dénoyautés et préalablement marinés à l'armagnac
poivre vert,
des pignons de pins,
15gr de sel
1 cuillère à café de poivre et des 4 épices
2 oeufs
3 tranches de pain
1 oignon

Jean-Michel Egloff chef de cuisine du restaurant Au Castel ©JulienBinz
Jean-Michel Egloff chef de cuisine du restaurant Au Castel ©JulienBinz
Procédure

Hâcher la viande (hachoir électrique) et l'oignon, ajouter les épices, le poivre vert, les pignons (légèrement dorés dans une poêle).
Faites tremper le pain dans de l'eau tiède, puis former une boule en la pressant fortement, l'adjoindre à la farce, les oeufs et un peu de la marinade des pruneaux. Bien malaxer le tout.
Prendre un moule à terrine de 20cm, le chemiser avec la barde de lard, le remplir à moitié de farce, y placer les pruneaux au centre et recouvrir avec le reste de farce.

Le couvrir avec un couvercle ou du papier alu. L'enfourner pendant 1h30 à 150 degrés.
Après la cuisson, laisser reposer au frais 24h
Servir sur une salade frisée ou batavia avec quelques crudités
BON APPÉTIT

Restaurant Au Castel
6 Rue Faubourg
67260 Keskastel
03 88 00 32 73









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