Recette de la pêche Haeberlin de l'auberge de l'Ill


Invité par Sandrine Kauffer dans l'émission "On cuisine ensemble même le week-end" en partenariat avec France Bleu Alsace, Marc haeberlin a partagé la recette de pêche Haeberlin

"Créée par mon père Paul, la « pêche Haeberlin » a une histoire de plus de quarante ans. D’abord nommée « pêche impératrice » en hommage à ma grand-mère maternelle Marie Ittel – fervente admiratrice de Napoléon –, elle devient ensuite tellement typique de la maison qu’elle est rebaptisée « pêche Haeberlin » par une amie de la famille, Line Mühl.


Ingrédients Pour 8 personnes :

- 8 pêches pochées au sirop
- Vanille

Pour la glace pistache :
- 1/2 l de lait
- 1/2 l de crème
- 250 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 10 jaunes d'œufs champagne.
- Mettre sur feu doux au bain 2 gouttes d'amandes amères

Sabayon au champagne :
- 1 bouteille de champagne
- 300 g de sucre
- 16 jaunes d'œufs
- Crème chantilly pour décorer

Marc Haeberlin avec son équipe de pâtissiers ©Cook and Shoot/Nouvelles gastronomiques
Marc Haeberlin avec son équipe de pâtissiers ©Cook and Shoot/Nouvelles gastronomiques
Procédure

Préparer la glace vanille : faire bouillir le lait et la crème avec la gousse de vanille et la moitie du sucre.
Dans un bol, battre les jaunes avec le sucre restant et y verser le lait bouillant.

Remettre sur feu doux et cuire jusqu'a la nappe. Retirer du feu et ajouter les pistaches fraîchement mondées et pilées ainsi que quelques gouttes d'amandes amères. Passer au chinois et mettre dans la sorbetière.

Faire le sabayon au champagne : dans une casserole, battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la bouteille de champagne.
Mettre sur feu doux au bain-marie et fouetter jusqu'à ce que la masse épaississe. Retirer du feu et fouetter jusqu'à refroidissement.
Sur une grande assiette creuse, placer la pêche ainsi que 2 grosses boules de glace de pistache.
Napper avec le sabayon au champagne et décorer avec un peu de crème chantilly.

L’auberge de l’Ill
2 Rue de Collonges au Mont d'Or
68970 Illhaeusern


03 89 71 89 00

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