Recette de la meilleure choucroute d'Alsace aux poissons 2015


Une recette proposée par Michel Reuche, le chef du Tire-Bouchon à Strasbourg qui a remporté la seconde édition du concours de la meilleure choucroute d'Alsace aux poissons 2015 organisé par les Chefs d'Alsace au lycée Hôtelier le 19 janvier 2015.


Recette de la meilleure choucroute d'Alsace aux poissons 2015
Recette de la meilleure choucroute d'Alsace aux poissons 2015
Ingrédients

Le chou
chou 10kg
oignons émincés 1kg
ail émincé 0,150 kg
2,5 l de vin blanc ( Riesling d Alsace )
2 grosses poignées de gros sel
1 nouet dʼépices comprenant : 10 feuilles de laurier, 10 clous de girofle, 3 poignées de grain de coriandre et 10/15 baies de genièvre

La sauce
2,5 l vin blanc sec ( riesling d Alsace ) 1 l vinaigre blanc
15 gousses d ail émincé
5 gros oignons émincés
6 pièces échalotes émincées
5 étoiles de badiane
mignonnette de poivre PM
sel poivre PM
2 l de crème fluide à 30%
0,5 kg de crème épaisse
1,5 kg de beurre doux
le jus d'un citron vert

Les pommes de terre
Prévoir des pommes de terre Pompadour tournées compter 3 pièces par personne

Les poissons

Truite : pavé de 40g avec peau
à marquer au grill ou fer rouge puis finir en cuisson au court bouillon

Omble chevalier : pavé de 40g
Faire raidir les filets au gros sel pendant 30min environ
Fumer (avec pipette à fumer ou fumoir) à la sciure de pin pendant 2 heures environ
Cuisson dans un bain d'huile d'olives à environ 45°c pendant 20/30min puis finir avec une saisie en poêle chaude jusqu'à coloration

Sandre : tronçon de dos de 40g
cuire rosé dans un beurre mousseux puis finir au four chaud 2mn avec une croûte de moutarde de condiment sur le dessus
Croûte :
50g de beurre pommade
50g de condiment (Alélor)
70g de chapelure blanche

Pavé d'esturgeon : pavé de 40g tranché dans le filet
Saupoudrer légèrement de cannelle
cuire dans un beurre mousseux
finition => un trait de fleur de sel à la cannelle (1/3 cannelle poudre 2/3 fleur de sel )

Quenelles de brochet : 2 pièces par personnes
faire une mousseline de brochet avec : 1 kg de filet de brochet, 110g de blanc dʼ oeuf, 125g de crème fluide 30%, piment de Cayenne, sel et poivre ( Selon gout ) Pocher des quenelles de la taille d'une cuillere à café dans un court bouillon

Les finitions
Prévoir un demi citron taillé en dents de loup et une belle écrevisse par personne et de la ciboulette fraichement hâchée

Michel Reuche avec Philippe Jego le président du jury ©SandrineKauffer
Michel Reuche avec Philippe Jego le président du jury ©SandrineKauffer
Procédure

Cuisson du chou
- faire légèrement suer ail et oignons dans la graisse de canard - avant coloration ajouter votre chou (rincé au préalable)
- ajouter votre nouer d'épices et mouiller avec le vin blanc
- cuire à couvert et à feu doux pendant 1h30 environ
- votre chou doit être craquant et fondant en même temps tout en restant légèrement doré

Confection de la sauce :
- faire réduire dans une casserole le vin blanc et le vinaigre avec ail, oignons, échalotes mignonnette de poivre et badiane
- à réduction de 2/3 ajouter les deux crèmes et laisser à nouveau réduire jusqu'à obtention d'une texture nappante
- enlever du feu et monter au beurre
- rectifier l'assaisonnement avec sel poivre et jus de citron vert

Vous pouvez également déguster cette recette dans le restaurant gagnant du concours
Le Tire Bouchon

5, Rue des Tailleurs de Pierre
67000 Strasbourg
03 88 22 16 32
www.letirebouchon.fr

RELIRE











1.Posté par isaure63 le 25/01/2015 12:57

merci beaucoup pour l'article
j'adore !

2.Posté par robert Lasserre le 09/02/2015 20:58

Bonsoir

Pourriez vous me dire pour combien de personnes les ingrédients de cette recette de choucroute d'Alsace sont prévues?

Merci

Robert Lasserre


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