Recette de la galette traditionnelle frangipane par Laurent Kieny


Une recette proposée par Laurent KIENY, Maître Pâtissier et Chocolatier, installé à Riedisheim avec son épouse Martine.


Recette de la galette traditionnelle frangipane par Laurent Kieny
Ingrédients pour 2 galettes FRANGIPANE pour 6 personnes


PATE FEUILLETÉE TRADITIONNELLE

500 g de farine
10 g de sel
50 g de beurre pommade
250 g d’eau

400 g de beurre AOC
Le poids du beurre = la moitié du poids de la détrempe. Il faut un très bon beurre, assez « sec », pas trop humide.

Vous pouvez utiliser une farine, soit pauvre en gluten (Type 55) pour un feuilletage réalisé et utilisé rapidement, soit relativement riche en gluten (type 45) pour une réalisation moins rapide et une utilisation sur plusieurs jours.
Dans tous les cas, ne brusquez jamais votre feuilletage, et laissez bien reposer la pâte entre chaque série de tours, MINIMUM 45 minutes !
Idéalement, travaillez votre pâte feuilletée sur 2 jours.

Recette de la galette traditionnelle frangipane par Laurent Kieny
Procédé

Pétrir la farine, le sel et le beurre pommade en versant progressivement l’eau. Ne pas "corser" la pâte ! Vous obtenez, donc, une détrempe que vous allez mettre en boule. La recouvrir d’un film alimentaire et laisser reposer au frais.

Etaler la détrempe pour obtenir un carré (environ 28x28cm), placez au centre le beurre que vous aurez étalé pour obtenir un carré (environ 18x18cm). Plier les 4 coins pour bien enfermer le beurre.
Etaler ce pâton pour obtenir une longueur égale à 3 fois la largeur (environ 54cm).
Plier en 3 et donner un quart de tour. Etaler à nouveau pour obtenir une longueur égale à 3 fois la largeur. Plier en 3. Recouvrir d’un film alimentaire et laisser reposer au frais.
Vous avez donné 2 tours à votre feuilletage !

Renouvelez l’opération pour avoir 6 tours en tout.

FRANGIPANE

200 g beurre
200 g poudre d’amande
200 g sucre
30 g maïzena
150 g œufs
30 g Rhum
200 g crème pâtissière

Mélanger le beurre pommade, la poudre d’amande, la maïzena et le sucre. Rajouter les œufs et le Rhum. Terminer en rajoutant la crème pâtissière lisse. Réserver.


MONTAGE ET FINITION

Etaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur, détailler 2 disques de 24 cm de diamètre.
Piquer un des deux disques et dorer le bord à l’œuf. Garnir avec la frangipane (à l’aide d’une poche à douille). Laisser un rebord de 2 cm, tout autour. N’oublier pas de mettre la fève !
Recouvrir avec le deuxième disque. Chiqueter le bord de la galette, avec le côté non tranchant d’un petit couteau. Dorer et laisser reposer au frais environ 2 heures. Dorer, à nouveau, et rayer la galette avec un petit couteau d’office. Piquer la galette à 3 ou 4 endroits. Laisser reposer au moins 6 heures avant la cuisson.

Enfourner dans un four à 200°C pendant 15 minutes, puis terminer la cuisson à 180°C, pendant environ 35 minutes.
Glisser sur grille à la sortie du four.

Pâtisserie Kieny
3, rue du Général de Gaulle
68400 RIEDISHEIM
Tel: 03 89 54 04 99
www.patisserie-kieny.com
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