Recette de la Matelote au riesling par Eric Laghi

Recette de la Matelote au riesling (sans arête)


Ingrédients pour 10 personnes

2 anguilles : enlever la peau, lever les filets, désareter entièrement
1 brochet : lever les filets
1 sandre et 1 carpe : écailler, lever les filets et désareter
1 truite : lever les filets et enlever les arêtes et la peau


200g de feuilletage
1 kg de nouilles Alsaciennes (1 œuf pour 100g de farine)
4 carottes et 2 poireaux coupés en bandes de même largeur que les nouilles et blanchis
1 L de Riesling
10 champignons tournés, glacés avec beurre, fumet de poison, jus de citron, sel et poivre
10 oignons cébette, glacés avec beurre, fumet de poisson, sel et poivre
10 écrevisses châtrées


Anguilles :
Prélever les beaux morceaux de filet,
Mixer le restant avec crème, œuf, beurre, sel et poivre, passer au tamis
Mettre les filets (sans arête) sur une feuille de papier film et garnir de la farce,
Rouler en saucisson avec le papier film et faire un nœud de chaque coté

Brochet :
Mixer les filets avec beurre, crème, œuf, sel et poivre blanc,
Passer au tamis

Sandre :
Couper les portions dans le dos et colorer côté peau dans du beurre clarifié

Carpe : portionner

Truite : portionner et ficeler en forme de darne

Confectionner un fumet de poisson avec les arêtes, oignons, carottes, poireaux, 1 gousse d’ail, thym, laurier …

Préparer la pâte à nouilles et reposer au frais 30 mn

Cuire les fleurons de feuilletage, en forme de filet de pêche

Tailler les champignons, couper les oignons en préservant du vert


Sauce :
Réduire le Riesling de moitié, incorporer la crème, le fumet de poisson et lier au roux blanc refroidi que l’on incorpore en fouettant,
Vérifier l’assaisonnement et passer la sauce puis réserver au chaud

Confection et cuisson des nouilles, cuisson des champignons et oignons
Pocher les écrevisses dans le fumet de poisson
Pocher les poissons dans le fumet en commençant par les saucissons d’anguille, les quenelles de brochet ensuite la carpe puis le sandre et la truite

Chauffer les nouilles mélangés aux lanières de légumes, mettre sur assiette (ou plat),
Disposer les cinq poissons, l’oignon le champignon, napper de sauce, poser l’écrevisse et le fleuron ….
Décor ‘ schum ‘ de poisson et écrevisse ….


Bon appétit …..
"J’ai décidé de servir une matelote sans arête car il est à mon avis préférable de pouvoir regarder et discuter avec des amis autour de ce plat fantastique que de passer son temps à rechercher des arêtes qui n’en finissent pas "
Eric Laghi

Chef de cuisine, restaurateur
Restaurant au Vieux Moulin
5a rue du moulin
67630 Lauterbourg


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