Recette de la Matelote à l'Alsacienne par Pascal Lanoix

Recette pour 6 personnes

Anguille 500g
Brochet 500g
Perche 500g
Truite 500g
Sandre 500g
Fumet de poissons : 1 litre
Champignons 250g
Oignons blancs : 150g
Pâte feuilletée pour fleurons et nouilles fraîches
50cl de riesling
50cl crème liquide
Beurre manié : 50g de beurre et 50g de farine


Procédure :

Ebarber les poissons, les écailler, les vider, les laver, les égoutter, les couper en tronçons.

Préparer un fumet de poissons, avec les arêtes, oignons sués, carottes suées, poireaux, queue de persil, thym, laurier, 10cl de riesling et couvrir avec de l’eau.
Plaquer les poissons dans une plaque bien beurrée, saler, poivrer, ajouter échalotes hachées et ranger les poissons par sorte exceptée l’anguille qui sera traitée à part.

Pour l’anguille, même principe, mais la cuisson sera plus lente et plus longue pour en garder le moelleux.
Couvrir avec le riesling, laisser mariner environ 10 minutes.
Si vous disposez d’un four vapeur, les cuire environ à 130° pendant 10 minutes.
Vérifier la cuisson. Sinon, laisser les mijoter doucement pendant 10 à 15 minutes recouvert de fumet à hauteur sur le feu.

Pendant ce temps, faites réduire de moitié le fumet de poissons.
Une fois le poisson cuit, passer le jus de cuisson au tamis, le rajouter au fumet réduit, incorporer la crème et laisser à nouveau réduire jusqu’au corsage souhaité de la sauce et lier au beurre manié si nécessaire.
Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre, citron)
Dresser les poissons que vous aurez pris soin de laisser au chaud dans un plat creux.
Ajouter les oignons glacés à blanc, les champignons dans la sauce.
Napper les poissons avec la sauce bien chaude et décorer le plat avec des fleurons feuilletage.
Servir à part les nouilles fraiches.
Dans cette recette, la sauce est travaillée par succession de réduction (fumet, fond de cuisson, crème).

PS : Ajouter si vous le souhaitez des asperges...

Une recette propose par Pascal Lanoix
Hotel Restaurant La Rochette
500 Lieu-dit La Rochette
68910 Labaroche
03 89 49 80 40
www.larochette-hotel.fr

Julien Binz
contact@julienbinz.com


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