Recette de la Bouchée à la Reine d'Alexis Albrecht


Le 6 septembre 2016, se déroulait le concours de la meilleure bouchée à la reine traditionnelle à la Foire européenne de Strasbourg. Quatorze cuisiniers se sont affrontés pour remporter un trophée convoité. C'est Alexis Albrecht, du restaurant Au Vieux Couvent à Rhinau (67) qui a remporté cette édition, secondé par Joëlle Schmittheisler. Voici la recette de la meilleure bouchée à la reine d'Alsace 2016.


Recette de la Bouchée à la Reine d'Alexis Albrecht
Ingrédients pour 8 personnes

8 croûtes feuilletage pur beurre
1 poule fermière
1 kg épaule de veau
1 pièce de ris de veau de gorge
2 carottes
¼ de céleri boule
2 oignons
4 clous de girofle
1 feuille de laurier fraiche
10 grains de poivre en mignonette
Gros sel
Noix de muscade
¼l de crème
¼ l de crème épaisse
½ l de riesling sec
QS de roux

Godiveau
150 g de graisse de rognon de veau
150 g d’échine de porc
150 g de collier de veau
2 œufs
2 échalotes finement ciselées
1 gousse d’ail hachée
QS de persil hachée
QS de farine

Joëlle Schmittheisler et Alexis Albrecht remportent le concours de la meilleure bouchée à la reine d'Alsace 2016
Joëlle Schmittheisler et Alexis Albrecht remportent le concours de la meilleure bouchée à la reine d'Alsace 2016
Procédure

Réunir dans une marmite la poule, l’épaule, ajouter le riesling et mouiller à hauteur. Porter à ébullition, écumer et ajouter la garniture aromatique et toutes les épices à l’exception de la muscade.
Saler légèrement et laissez frémir 1h30 à 2h suivant la qualité des viandes.

Sortir les viandes ; peler et désosser la poule, puis refroidir le tout. Réduire le bouillon de moitié et filtrer.
Ajouter les 2 crèmes, lier au roux, rectifier l’assaisonnement, refroidir et réserver.
Laver et tailler les champignons de Paris, les assaisonner puis les faire sauter au beurre ; refroidir et réserver.
Réaliser les godiveaux : hacher les viandes à la grille fine et mélanger avec les œufs, les échalotes, l’ail et le persil, saler et poivrer.

Réaliser des boudins d’un centimètre de diamètre en roulant la farce dans la farine puis les pocher à l’eau bouillante. Egoutter, refroidir et tailler en tronçons de 1,5 cm de long.
Cuire les ris de veau dans de l’eau bouillante et salée. Refroidir à l’eau glacée et égrainer. Réserver.
Tailler la poule et l’épaule en cube de 1,5 cm de côté.

Réchauffer la sauce ; ajouter 3 à 4 râpures de muscade et mixer la sauce. Ajouter les différentes garnitures. Rechauffer les croûtes et dresser sur les assiettes chaudes.

UNE RECETTE GAGNANTE À DEGUSTER AU VIEUX COUVERT À RHINAU

Restaurant "Au Vieux Couvent"
67860 RHINAU 

Tél : 03 88 74 61 15
www.vieuxcouvent.fr

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