Recette de Bernard Leray: " Pigeonneau de Mr Mougeolle (...)"

Ingrédients :

4 pièces Pigeonneaux vidés de 400gr/450gr
4 escalopes de 35gr Foie gras cru Extra (abattage maxi 2 jours)

Fleischnacka

250 gr Filets de pigeons ou canard
1 Oignons (petit)
50 gr Pain brioché
50 gr Lait
25 gr Persil haché
1 Jaune d’œuf
6 Feuilles de choux verts frisé
Sel, fleur de sel de Guérande, poivre et beurre
4 Poires

Farce :

Tremper votre pain brioché dans le lait. Hacher votre viande grille fine.
Ciselé finement votre oignons et le faire suer au beurre.
Mélanger tous les ingrédients délicatement ensemble et vérifier l’assaisonnement.
Blanchir à l’eau bouillante salée fortement vos feuilles de choux pendant 5 minutes.
Les rafraichir dans l’eau bien froide et les éponger.
Etaler vos feuilles sur un papier film transparent et y déposer votre farce de pigeons.
Rouler vos feuilles de choux comme un fleischnacka et serrer bien les extrémités.
Rouler de nouveau ce rouleau dans un papier aluminium et laisser reposer pendant 1 heure au frigo.


Cuisson des pigeonneaux ;

Saisir de chaque côté vos pigeonneaux et les mettre au four à 180° pendant 7 minutes.
Reposer 10 minutes et désosser vos poitrines et cuisses. Réserver au chaud
Concasser vos carcasses, foies et cœur de pigeons. Dégraisser votre plat, ajouter une échalote émincée et une gousse d’ail écrasée, feuille de laurier et thym. Mouiller à l’eau à hauteur et laisser mijoter 5 minutes. Passer et presser fortement, mettre à l’appoint en montant au beurre et assaisonner, ajouter les cuisses désosser et ne plus faire bouillir !

Trancher vos fleischnacka de l’épaisseur voulu (environ 2 cm).
Les saisir au beurre de chaque côté et tenir au chaud à couvert.
Poêler votre foie gras.

Dresser vos assiettes en déposant sur chaque fleischnacka une escalope de foie gras assaisonné de fleur de sel et vos filets de pigeonneau légèrement saucé, ainsi que la garniture choisie.

Une recette proposé par Bernard Leray, chef étoilé de la Nouvelle Auberge à Wihr-au-Val (68)

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Site : www.nauberge.com/


Julien Binz
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