Recette caille et foie gras de canard en croûte par Pierre Weller


Caille et foie gras de canard en croûte, purée de potimarron, jus aux épices, pain d'épices, une recette publiée dans le cadre de notre partenariat avec le magazine Saisons d'Alsace/les DNA N° 62.

L'hôtel-Spa & Restaurant La Source des Sens à Morsbronn-les-Bains est un lieu de gastronomie, de festivités, de bien-être et de détente : du Spa de 2000m2 à la table de Pierre Weller, Maitre-Cuisinier de France. Des cours de cuisine aux soirées oenologiques, la carte des mets créative et innovante ose des associations, "terre-mer", fait la part belle aux produits du terroir dans le respect de la saisonnalité.


Pierre Weller présente la caille et foie gras de canard en croûte ©SandrineKauffer
Pierre Weller présente la caille et foie gras de canard en croûte ©SandrineKauffer
Ingrédients pour 4 pers.

Caille et foie gras:
4 p de cailles en crapaudine)
4x60g escalopes de foie gras de canard
200 gr de feuilles d’épinard
300 gr pâte feuilletée
1 œuf

La sauce :
Parures de caille
1 càc de concentré de tomate
1 branche de thym
3 gousses d’ail
20 cl de vin rouge
Epices à pain d’épices

Purée de potimarron :
1 potimarron
1 oignon
100 gr de beurre
50 gr de gingembre
15 cl de crème fraîche

caille et foie gras de canard en croûte©SandrineKauffer
caille et foie gras de canard en croûte©SandrineKauffer
Procédure

Blanchir les épinards, refroidir puis égoutter. Parer les poitrines de cailles et désosser les cuises. Abaisser la pâte feuilletée et détailler 4 cercles de 20 cm de diamètre. Saler et poivrer la caille des 2 côtes puis la disposer au centre, côté peau sur pâte. Recouvrir d’épinards préalablement assaisonnés puis disposer une escalope de foie gras également bien salée et poivrée. Replier la pâte en prenant soin à ce qu’elle soit hermétiquement fermée. Retourner la sur une plaque et dorer au jaune d’œuf. Laisser sécher et renouveler l’opération. Réserver les croûtes au réfrigerateur.


Dans un sautoir, faire revenir les parures de caille, le thym et l’ail de façon à obtenir des sucs. Rajouter par la suite le concentré de tomate, un peu de farine puis déglacer avec le vin rouge. Laisser légèrement réduire et mouiller à hauteur avec de l’eau. Reporter à ébullition puis laisser tranquillement mijoter ½ heure. Rajouter l’épice à pain d’épices et rectifier l’assaison- nement. Passer au chinois et réserver au chaud.

caille et foie gras de canard en croûte ©SandrineKauffer
caille et foie gras de canard en croûte ©SandrineKauffer
Eplucher et émincer l’oignon puis le faire blondir au beurre. Rajouter des fines tranches de potimarron et cuire à couvert en remuant à intervalles réguliers. A mi cuisson, rajouter le gingembre préalablement haché et une pincée de sel. Laisser cuire jusqu’à ce que le potimarron s’écrase. Passer au blinder et lisser avec la crème fraîche, sucrer et saler si nécessaire. Réserver au chaud.


Montage et finition

Préchauffer le four à 230° et cuire les cailles durant 20 minutes puis laisser reposer au chaud une dizaine de minutes. Couper les croutes en 2 et disposer-les ouvertes au centre de l’assiette, rajouter la sauce et un trait de purée de potimarron. Vous pouvez également y rajouter une petite poêlée de champignons du moment.

Anne & Pierre Weller
La Source des sens

19 Route de Haguenau 67360 Morsbronn-les-Bains
03 88 09 30 53

RELIRE

Grand Prix d’honneur 2014 pour les Saisons d’Alsace (DNA)

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La Source des Sens à Morsbronn : l'audace récompensée



page de la recette extraite du dernier numéro de Saisons d'Alsace
page de la recette extraite du dernier numéro de Saisons d'Alsace

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Recette caille et foie gras de canard en croûte par Pierre Weller









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