Recette: Vacherin glacé aux trois parfums, fraise, framboise et vanille


Dans son émission A Gueter diffusée tous les samedis sur France 3 Alsace, André Muller se rend chez Bernard Kandel pour découvrir la recette de son lumineux vacherin glacé aux trois parfums, fraise, framboise, et vanille que Margot, son épouse a vendu dans sa pâtisserie comme des petits pains…


Recette: Vacherin glacé aux trois parfums, fraise, framboise et vanille
Ingrédients pour 6 personnes

MERINGUE :
500g de sucre
250g de blanc d'oeuf

GLACE VANILLE :
1 litre de lait
2 gousses de vanille
350g de sucre
200 g de crème fraîche
200g de jaune d'oeuf

SORBET FRAISE :
1kg de fraises
200g d'eau
320g de sucre (350) si les fraises ne sont pas sucrées
1 cuillère à soupe de jus de citron

Préparation

Recette: Vacherin glacé aux trois parfums, fraise, framboise et vanille
Préparation :

MERINGUE :
Montez les blancs en neige ferme, rajouter le sucre, battre le mélange 30 sec.
Dresser cette masse à l'aide d'une poche.
Dessinez un rond de 18cm environ sur un papier sulfurisé (papier cuisson) remplissez cette surface de meringue, il faudra préparer deux fonds de la même taille.
Cuire les meringues au four à 140° pendant 45 min (chaleur tournante si possible).
Laisser refroidir sans toucher vos produits.
Vous pouvez faire des meringues individuelles avec le restant de préparation.

GLACE VANILLE :
La veille cuire votre glace. Mettez tous les ingrédients dans une casserole, portez à ébullition (30 sec maximum) sans cesser de remuer, retirer du feu, mélangez encore votre préparation 2/3 minutes.
Préparez toujours la base de vos crèmes et sorbets 12h avant utilisation, glissez les au réfrigérateur, recouvertes d'un film étirable. Ce temps de maturation révélera le goût de vos glaces.
Versez votre préparation dans votre sorbetière, dès que la glace est prise, dans un récipient fermé et hop! au congélateur.

SORBET FRAISE :
La veille portez à ébullition 2 minutes tous les ingrédients.
Versez votre préparation dans votre sorbetière, dès que la glace est prise, dans un récipient fermé et hop! au congélateur.

MONTAGE :
Poser un fond de meringue sur une assiette de la forme et de la taille de votre meringue.
Superposez les couches de glace et sorbets sur le premier fond.
Posez la deuxième meringue sur le dessus.
Remettez le tout au congélateur 2 heures.

LA CHANTILLY :
Battez votre crème fraîche à 32-33% de matière grasse qui doit être bien froide (ainsi que le bol) dès qu'elle est consistante rajoutez le sucre, fouettez le tout encore 30 seconde.
Avec une spatule chemisez la glace et la meringue de chantilly.
Réaliser un décor sur le dessus de votre vacherin à l'aide d'une poche avec une jolie douille, l'original de votre décoration sera sur le point d'orgue de votre dessert!.
Glissez votre vacherin au congélateur.

Revoir la vidéo André Muller retrouve les boulangers Kandel

Recette: Vacherin glacé aux trois parfums, fraise, framboise et vanille
André Muller nous emmène cette fois dans une petite commune entourée de la Moder, à Dalhunden. La charmante famille Kandel, Margot et son tendre mari Bernard, s'est retirée à la campagne pour une retraite presque paisible.

Les Kandel avaient la plus grande boulangerie pâtisserie du tout Neudorf. Leurs pains, viennoiseries avaient grande réputation.

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