Recette : Turbot rôti au beurre, asperges blanches du pays, crème au lard paysan et jaune d'œuf parfait


Turbot rôti au beurre, asperges blanches du pays, crème au lard paysan et jaune d'œuf parfait, une recette proposée par Gilles Leininger, chef du Jardin Secret à la Wantzenau (67)


Turbot rôti au beurre, asperges blanches du pays, crème au lard paysan et jaune d'œuf parfait
Turbot rôti au beurre, asperges blanches du pays, crème au lard paysan et jaune d'œuf parfait
Ingrédients pour 4 personnes

1 kg d’asperges blanches
4 portions de 150g de turbot
4 œufs

Emulsion au lard
250 gr de crème fraîche
250 gr de lait
250 gr de fond blanc
100 gr de lard fumé
Sel + Poivre

Viennoise
50 gr de lard séché
80 ge de beurre
100 gr de parmesan
100 gr de chapelure
100 gr de bouillon réduit à sec

Recette : Turbot rôti au beurre, asperges blanches du pays, crème au lard paysan et jaune d'œuf parfait
Procédure

Eplucher les asperges à partir de la pointe. Les cuire dans de l’eau bouillante salée.

Œuf Parfait
Cuire les œufs à 64 °C dans un four mixte pendant 45 min. Les refroidir dans de l’eau glacée.

Emulsion au lard
Mettre tous les ingrédients dans une casserole jusqu’à ébullition. Laisser infuser le tout pendant 20 min couvert hors du feu. Passer le tout au chinois et réserver au chaud.

Viennoise
Mixer le tout dans un blender, puis étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, 2 mm d’épaisseur.
Découper des tranches de 1cm de large et environ 12 cm de longueur.

Déposer les tranches de viennoise sur les asperges.
Déposer les asperges sur une plaque de cuisson et les passer sous salamandre.

Cuire le turbot dans une poêle au beurre, bien l’arroser lors de la cuisson.

Dressage
Déposer les asperges au milieu de votre assiette (environ 4-5/personnes)
Décortiquer l’œuf en ne gardant que le jaune. Le déposer sur les asperges.
Sortir le turbot du four et déposer sur les asperges.
Emulsionner votre sauce au lard au mixeur plongeant avant de servir et déposer l’écume obtenue sur le poisson.


Jardin Secret
32 Rue Gare, 67610 La Wantzenau
03 88 96 63 44
www.restaurant-jardinsecret.fr/


Voir l'album photos du Jardin Secret


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