Recette : Tournedos de lotte rotie, tombée d'épinard à l'ail


Tournedos de lotte rotie, tombée d'épinard à l'ail, garniture à la grenobloise, une recette proposée par Frédéric Morisset, chef du restaurant La Cave à la Villa K à Saint-Louis (68)


Recette : Tournedos de lotte rotie, tombée d'épinard à l'ail
Ingrédients pour 4 personnes

Lotte - 0.800 kg

Pousse d’épinard - 0.200 kg

Ail - 1 tête

Citron vert - 4 pièces

Câpres queue P.M

Pain de mie P.M

Huile d’olive
, Sel, poivre

Panais – 0.300 kg

Vinaigre balsamique – ¼ de litre

Agar-agar – 3gr

Beurre

Recette : Tournedos de lotte rotie, tombée d'épinard à l'ail
Procédure

• Eplucher les panais et les cuire à l’Anglaise
• Parer la lotte et tailler 4 médaillons
• Faire bouillir le vinaigre, ajouter l’agar agar, cuire 1 minute et débarrasser
• Réaliser les suprêmes de citron vert
• Tailler les croûtons et les dorer au four
• Rôtir les médaillons de lotte à l’huile d’olive puis arroser avec du beurre
• Couper la gelée de balsamique en dés réguliers
• Faire tomber les pousses d’épinard lavé, au beurre avec une fourchette piquée avec de l’ail épluché, assaisonner
• Dresser l’assiette avec tous les éléments

LA VILLA K / LA CAVE
1 Rue de Lectoure, 68300 Saint-Louis
03 89 70 93 45
www.lavillak.com/

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