Recette : Suprême de pigeon rôti, cuisses en cannelloni


Suprême de pigeon rôti, cuisses en cannelloni, échalotes confites au sauvignon du Piémont, une recette proposée par les chefs du restaurant italien "Il Cortile", 1* Michelin à Muhlouse (68).


Recette : Suprême de pigeon rôti, cuisses en cannelloni
Ingrédients:

-4 pigeons de 500 gr
-7 échalotes (6+1)
-30 gr de sucre
-30 cl de sauvignon du Piémont
-1 verre de vin rouge
-20 cl de marsala
-1 carotte
-¼ de poireau
-1 branche de céleri
-250 gr de pâte à nouille
-2 cuillères à soupe de pignons de pin torréfiés
-2 cuillères à soupe de pistaches hachées
-1 gousse d’ail
-Un peu de thym frais
-huile d’olive, sel, fleur de sel, poivre

les chefs d'Il Cortile : Sébastien d'Onghia et Jean-Michel Feger (à droite)
les chefs d'Il Cortile : Sébastien d'Onghia et Jean-Michel Feger (à droite)
Procédure

Préparations à réaliser la veille :
Vider les pigeons, lever les suprêmes et les cuisses. Mettre toutes les cuisses dans un plat avec l’ail, le thym, la fleur de sel , et le poivre puis recouvrir d’huile d’olive et laisser confire toute une nuit dans un four à 83°.
 
Les échalotes confites:
Peler et émincer finement les échalotes. Mettre le sucre dans une sauteuse, le faire fondre jusqu’à obtention d’un caramel blond, ajouter les échalotes, faire revenir puis déglacer avec le sauvignon du Piémont et laisser cuire à feu très doux jusqu’à évaporation totale du vin. Refroidir puis réserver.
 
Confection du jus de pigeon au marsala:
Concasser les carcasses de pigeon, les faire revenir à l’huile d’olive avec la dernière échalotes, la carotte, le céleri et le poireau jusqu’à coloration. Déglacer au marsala puis mouiller au vin rouge et 2 verres d’eau. Laisser cuire doucement, passer le jus au chinois et le remettre à réduire jusqu’à obtenir une consistance demi-glace.

Réalisation des cannelloni:
Enlever toute la chaire des cuisses que vous avez fait confire la veille.
Rassembler la chaire dans un cul de poule avec les pignons de pin torréfiés, les échalotes confites et 4 cuillères à soupe de jus de pigeon. Assaisonner puis réserver.
Abaisser la pâte à nouille (1 à 2 millimètre d’épaisseur). Détailler la bande de pâte obtenu en rectangle de 16 cm de largeur sur 11cm de hauteur. Cuire les bandes de pâte dans de l’eau bouillante salée. Refroidir les pâtes dans de l’eau glacée, les égoutter et les déposer sur un torchon afin de bien les assécher. Mettre un boudin de farce à l’extrémité des bandes de pâtes et réaliser les cannelloni. Disposer les cannelloni dans un plat afin de les passer 5 minutes au four (180°) avant le dressage.

à déguster sur la belle terrasse adossée aux remparts de la ville
à déguster sur la belle terrasse adossée aux remparts de la ville
Cuisson des suprêmes de pigeon:
Poêler les pigeons coté peau, les débarrasser dans un plat et enfourner dans un four à 180° pendant 4 minutes. Laisser reposer vos pigeons 5 à 10 minutes puis les renfourner à la même température pendant 3 minutes.
A nouveau laisser reposer les pigeons quelques instants le temps de finir la cuisson des cannelloni.
 
Dressage:
Mettre le jus de pigeon dans le fond de l’assiette, disposer le cannelloni au centre de l’assiette légèrement en biais, répartir les pistaches hachées puis déposer un suprême de chaque côté du cannelloni.
 
Décoration:
Une belle branche de thym frais et un filet d’une huile d’olive de qualité.

Vin conseillé:
AIACE RISERVA PRIMITIVO 2006 de la maison CASTELLO MONACI, Région des pouilles.

Crédit photos ©JulienBinz

RELIRE
Il Cortile : la dolce vita étoilée

Voir l'album photos

Il Cortile
11 rue des Franciscains


68100 Mulhouse
03 89 66 39 79
www.ilcortile-mulhouse.fr/










A lire dans la même rubrique...
1 2 3 4 5 » ... 27

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires