Recette : Selle d’agneau farcie aux abricots salsifis rôtis, artichauts tournés et sauce crémeuse


Selle d’agneau farcie aux abricots, salsifis rôtis, artichauts tournés, et sauce crémeuse une recette de Camille Diebolt, qui a remporté le trophée Art et Saveurs le 18 mars 2017 au CEFPPA à Illkirch (67).


Selle d’agneau farcie aux abricots salsifis rôtis, artichauts tournés et sauce crémeuse
Selle d’agneau farcie aux abricots salsifis rôtis, artichauts tournés et sauce crémeuse
INGREDIENTS :

½ Selle d’agneau
20cl Lait
20 cl Crème
250g Beurre
1 Citron jaune
3 Artichauts violets
3 Salsifis
1 Oignon
1 Branche de Céleri-branche
10 Feuilles de menthe
60g Abricots moelleux
50g Noix
3 Branches de thym
5g Curcuma en poudre
5g Cardamome en poudre
5g Gingembre en poudre
5g Cannelle en poudre
5g Noix de muscade en poudre
½ L Huile d’olive
150g Farine de pos chiches
Sel, Poivre
1 Poche de cuisson sous vide

Camille Diebold a remporté le trophée Art et Saveurs le 18 mars 2017 au CEFPPA à Illkirch
Camille Diebold a remporté le trophée Art et Saveurs le 18 mars 2017 au CEFPPA à Illkirch
PROGRESSION :

1. Préparer la selle d’agneau (parer, dégraisser, désosser) 10mn
1.1 Réaliser un jus d’agneau

2. Réaliser la farce : 10mn
- Emincer l’oignon et la branche de céleri
- Concasser grossièrement les noix
- Tailler en brunoise les abricots
- Ciseler la menthe
- Mélanger le tout avec les épices (curcuma, gingembre, cardamome,
noix de muscade, cannelle, sel, poivre)

3. Farcir la selle d’agneau et la ficeler 05mn
3.1 Marquer la selle d’agneau 05mn
3.2 Rôtir la selle d’agneau à 180° C 25mn


4. Préparer les garnitures :
4.1 Eplucher les salsifis et tourner les artichauts 10mn
4.2 Blanchir les salsifis dans un blanc 10mn
Puis rôtir au beurre et du thym 15mn
4.3 Couper les artichauts tournés en 4 et les mettre sous vide avec de
L’huile d’olive, du sel et du thym, cuire dans une anglaise 10mn
4.4 Cuire la socca crémeuse :
Bouillir le lait et la crème, ajoute la farine de pois chiches, assaisonner
(cuire en remuant) 15mn


5. Dresser, envoyer

Crédit photos Julie Jacques

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