Recette : Rôti de bar breton, risotto au jambon cru


Rôti de bar breton, risotto au jambon cru à la cébette et chips de courgette, une recette proposée par Marc Florian, chef de l'auberge de l'écluse à Illkich (67) et publiée dans le magazine En Alsace N° 72 (avril-Mai 2012), partenaire de notre journal.


Recette : Rôti de bar breton, risotto au jambon cru
Ingrédients (pour 4 personnes)

• 4 portions de barde 140 à 160 g
• 60 g de riz par personne
• 4 tranches épaisses de jambon cru
• 2 échalotes finement ciselées
• 2 dl de crème
• Oignon cébette

Recette : Rôti de bar breton, risotto au jambon cru
Progression

Cuire le riz à grande eau salée. Refroidir.
Couper le jambon cru en lanière assez épaisse. Faire revenir l'échalote ciselée dans un peu de beurre. Ajouter le jambon cru, cuire 1 mn, ajouter la crème, laisser réduire un peu puis ajouter le riz.
Cuire doucement pendant 5 mn le temps que le riz absorbe la crème. Ne pas hésiter à rajouter de la crème pour maintenir le riz onctueux. Tenir au chaud.
Marquer le bar 2 mn de chaque côté puis passer au four à 170 °C pendant 5 mn. Laisser reposer.

Dressage

Ajouter de l'oignon cébette émincé au riz et dresser au milieu de l'assiette. Poser le dos de bar sur le riz, quelques grains de fleur de sel sur le poisson pour finir. En décoration, il est possible d’ajouter des chips de courgette, panais, pomme de terre ou autre pour amener un croustillant.

Crédit photos © B. Selke

Auberge de l’Écluse
33, rue du Muguet
67400 Illkirch-Graffenstaden
Tél :03 88 39 03 04.
www.laubergedelecluse.fr

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