Recette Ris de veau, poêlée de champignons de Philippe Gervasi


Mercredi 10 aout 2016, Philippe Gervais, chef de l'auberge du neuland à Colmar et membre des Chefs d'Alsace a réalisé sa recette Ris de veau, poêlée de champignons et pousse d'épinard, gremolata de citron jaune lors d'un cook-show à la foire aux vins de Colmar animé par Nicolas Rieffel.


Ris de veau, poêlée de champignons et pousse d'épinard, gremolata de citron jaune
Ris de veau, poêlée de champignons et pousse d'épinard, gremolata de citron jaune
Ingrédients pour 4 personnes

*Ris de veau 500g
*Pousse d’épinard 400g
*Pleurotes 200g
*Lentin de chêne 200g
*Echalote 50g
*Citron confit 1 pièce
*Ail 20g
*Gingembre 20g
*Persil 50g
*jus de veau 25cl
*Beurre 100g
*Huile d’olive 10cl
*Farine
*Sel/poivre
Semoule de blé 200g
Lait 1litre
Œuf 1

Philippe Gervasi chef de l'auberge du Neuland avec Nicolas Rieffel à la foire aux vins de Colmar
Philippe Gervasi chef de l'auberge du Neuland avec Nicolas Rieffel à la foire aux vins de Colmar
Procédure

Blanchir les ris de veau 7mn puis les mettre sous presse
Couper le citron confit en petit des, ajouter l’ail haché, le gingembre haché, le persil haché, l’huile d’olive, le sel et le poivre
Laver et couper les champignons
Chauffer le lait et y incorporer la semoule, cuire 5 minutes environ puis mettre l’œuf entier réserver
Ciseler les échalotes
Fariner les ris de veau puis les cuire dans une poêle avec du beurre, arroser fréquemment

Faire fondre 20g de beurre dans une poêle, rajouter les échalotes puis les champignons, laisser cuire 5mn puis rajouter les pousses d’épinard,
Faire réduire le jus de veau pour obtenir une glace de viande
Cuire la semoule en quenelle dans un beurre noisette

Ris de veau, poêlée de champignons et pousse d'épinard, gremolata de citron jaune
Ris de veau, poêlée de champignons et pousse d'épinard, gremolata de citron jaune
Dressage

Dresser sur assiette, au centre les champignons et les ris de veau, autour la Grémolata et le jus de veau et les quenelles de semoules

Crédit photos Photos l'Oeil du Design

Sarah et Philippe Gervasi
Auberge du Neuland

2 chemin du Neuland
68000 Colmar
03 89 23 49 37
www.auberge-du-neuland.fr/

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