Recette : Raviole de filets de poulet "Label Alsace" et grosses crevettes


Raviole de filets de poulet "Label Alsace" et grosses crevettes, une recette proposée par Eric Fuchs et sa brigade de l’Hôtel-Restaurant Les Pins à Haguenau, dans le cadre d'une manifestation organisée par la ville "Destination Japon" du 02 au 24 mars 2013.


Recette : Raviole de filets de poulet "Label Alsace" et grosses crevettes
Ingrédients pour 6 personnes :

2 filets de poulets
16 gambas Black-Tiger (6+10)
1 botte de civette
180 gr de carottes
Huile de sésame pure
180gr de céleri rave
Beurre
Feuilles de cumbava
Sauce soja
Œuf
Sel, poivre
5 bâtons de citronnelle (2+1+2)
200 gr de miso (pâte de soja fermenté (100+100)
400 gr lait de noix de coco
1 botte de coriandre chinoise
1 botte de coriandre fraîche ciselée
200 gr de bisque de homard
1 paquet de pâte à ravioles chinoises (env. 40 pièces)
1 botte de ciboulette ciselée

Préparation :
Tailler les civettes en forme de biseaux, les carottes et le céleri en brunoise. Dans une sauteuse, faire suer dans un beurre mousseux 2 bâtons de citronnelle fendus et des feuilles de cumbava, ajouter les filets de poulet et les cuire à feu doux sans les dessécher, assaisonner, et les tailler en brunoise. Cuire 6 grosses crevettes à la vapeur de citronnelle (1 bâton pour 100 gr d’eau).
Farce :
Suer les légumes à l’huile de sésame, ajouter 100 gr de miso, le lait de noix de coco, cuire pendant 1 minute environ et ajouter 10 grosses crevettes taillées en brunoise. Hors du feu, ajouter le ngo gaï émincé, le poulet en brunoise, la coriandre ciselée. Rectifier l’assaisonnement, réserver au froid.
Bisque de homard :
Emulsionner la bisque de homard avec le miso restant au mixer, ajouter de la sauce soja, assaisonner.



Montage :

Dorer à l’oeuf les feuilles de pâte à ravioles chinoises, au centre de la moitié d’entre elles, déposer une cuillère à café de farce froide, recouvrir avec les feuilles de pâtes restantes et bien faire adhérer. Tailler les ravioles obtenues à l’emporte pièce cannelé de 6 à 7cm de diamètre.

Cuisson :
Cuire les raviolis dans de l’eau bouillante salée avec les bâtons de citronnelle fendus restants. Retailler au diamètre inférieur après cuisson.

Dressage :
Dresser 3 ravioles, émulsionner la bisque, et napper. Disposer au centre une grosse crevette cuite à la vapeur et parsemer de citronnelle ciselée.

A gueter

Hotel-restaurant Les Pins
112, Route de Strasbourg
67 500 HAGUENAU
03 88 93 68 40
hotelrestaurantlespins@wanadoo.fr
www.hotelrestaurantlespinshaguenau.com

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