Recette : Minute de Saumon Fumé, Quenelles de Bibeleskäs


Minute de Saumon Fumé, Quenelles de Bibeleskäs, ail et ciboulette, Sauce vierge une recette proposée par Jeremy Feger, restaurant Le Chalet de l'Hotel à Lipsheim


Recette : Minute de Saumon Fumé, Quenelles de Bibeleskäs
Ingrédients pour 10 personnes :

Saumure pour 1 filet de saumon d’Ecosse Label Rouge de 1.5kg à 2kg
1kg de gros sel,
100g de poivre mignonette
100g de sucre semoule
Saumon : 150gr par personne
Bibeleskäs : 10 cuillères à soupe de Fromage blanc,
1 cuillère à café d’ail haché,
1 cuillère à café de ciboulette ciselée, sel et poivre
Sauce vierge : ½ l d’huile d’olive, brunoise de légumes (1 courgette, 1 oignon rouge, 1 gousse d’ail haché, 1 botte d’aneth, 1 botte de ciboulette, ½ poivron vert, ½ poivron rouge, ½ poivron jaune et sel et poivre )

Oriane et Jérémy Feger ont ouvert le Chalet de l'hôtel à Lipsheim ©JulienBinz
Oriane et Jérémy Feger ont ouvert le Chalet de l'hôtel à Lipsheim ©JulienBinz
Procédure

Couper tous les légumes en brunoise (dés de 2mm sur 2mm) et mélanger à l’huile

Saler le filet de saumon pendant 10 heures
Dessaler à l’eau froide
Fumer 7 heures dans un fumoir
Trancher le filet finement
Disposer sur une assiette
Tièdir 30 secondes au four
Badigeonner au pinceau la sauce vierge
Faire une quenelle de Bibeleskäs
Décorer avec des baies rouges et des herbes (aneth…)

Le Chalet de l’Hôtel,
9a rue des Vosges
67640 Lipsheim.
✆03 88 64 89 64.
www.chaletdelhotel.com

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Le 10 novembre 2013 Jérémy et Oriane Feger ont inauguré leur nouveau restaurant, le Chalet de l'hôtel à Lipsheim, attenant à l'hôtel Les Alizés des parents du chef cuisinier, et non loin du restaurant A l'ange, 35 ans de réputation gourmande, tenu par les parents de ce dernier.

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