Recette Médaillon de chevreuil, mousseline de céleri et pomme par Nicolas Stamm


Médaillon de chevreuil, mousseline de céleri et pomme une recette proposée par Nicolas Stamm chef du restaurant La Fourchette des Ducs 2* Michelin à Obernai, membre des Grandes tables du Monde et extraite de son ouvrage "Un Chef en Alsace" qui a remporté le prix Champagne Collet en 2013.


Médaillon de chevreuil ©JOERG LEHMANN
Médaillon de chevreuil ©JOERG LEHMANN
Ingrédients pour 4 personnes

1 selle de chevreuil de 1,5kg
huile d’olive, sel, poivre

Garniture
½ pomme granny smith
½ boule de céleri
½ L d’eau
¼ L de lait demi-écrémé
2 pommes rainette
5dl de vin blanc sec d’Alsace
1 clou de girofle
4 cs d’airelles
Sel, poivre

Sauce
5dl de cognac
4dl de fond de gibier
2dl de crème
50g de beurre
100g de gelée de groseilles

Nicolas Stamm ©OLIVIER BUHAGIAR
Nicolas Stamm ©OLIVIER BUHAGIAR
Procédure

Sauce Grand Veneur
Faites désosser et lever les 2 filets de la selle par votre boucher et taillez 4 médaillons d’environ 12 cm de long dans le filet. Réservez au frais.

Préparation de la mousseline
Épluchez et lavez la pomme Granny-Smith et le céleri. Mettez l’eau et le lait dans une casserole et faites cuire le céleri avec la 1⁄2 pomme. Mixez et passez au tamis afin d’obtenir une purée onctueuse. Réservez.

Préparation des pommes
Lavez les 2 pommes rainette et coupez des tranches de 2 cm dans la circonférence. Évidez-les en prenant soin d’enlever le péricarpe et les pépins. Faites-les pocher à feu doux pendant 2 à 3 min dans le vin blanc d’Alsace légèrement salé et parfumé du clou de girofle. Détaillez à l’emporte-pièce des rondelles de pommes et disposez les airelles au centre. Réservez au chaud.

Réalisation de la sauce et cuisson du Chevreuil
Faites sauter les médaillons de chevreuil à l’huile d’olive 5 min sur chaque face. Salez, poivrez et réservez au chaud sur une assiette à l’entrée du four chaud. Dégraissez la poêle de cuisson, déglacez avec le cognac, laissez dissoudre les sucs caramélisés, puis mouillez avec le fond de gibier, additionnez avec la crème et laissez réduire jusqu’à consistance de nappage. Passez la sauce au chinois étamine puis montez au beurre et ajoutez la gelée de groseilles. Salez, poivrez et réservez au chaud.

Dressage et finition

Dans une grande assiette, faites deux belles quenelles de purée de céleri et pomme bien chaude, disposez la pomme aux airelles au centre, à côté déposez les médaillons de chevreuil et nappez de sauce grand veneur.



La Fourchette des Ducs
6 Rue de la Gare,
67210 Obernai
03 88 48 33 38

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