Recette Macarons au foie gras et chocolat d’Élisabeth Biscarrat


Macarons au foie gras et chocolat, une recette publiée dans le cadre de notre partenariat avec le magazine Saisons d'Alsace/les DNA N°62.

Grande gagnante de l’émission Masterchef en 2011, Élisabeth Biscarrat ouvre une boutique de macarons, en juin 2014, après une formation chez LeNôtre à Paris.

La boutique est chic, aux couleurs pastelles, rose-bonbon, genre maison de poupées, étalant des pyramides de gourmandises, des macarons chocolat noir guanaja, chocolat au lait/fruits de la passion, caramel à la fleur de sel, Pistache, vanille de Tahiti, framboises fraîches, muguet ou fraises, tous les goûts sont proposés et fréquemment renouvelés. Mais aussi des saveurs salées à l’instar de ce macaron au foie gras et chocolat, qui remporte un vrai succès et à la veille des fêtes de Noel, ce serait une folie que de ne pas y succomber.


Macarons au foie gras et chocolat d’Élisabeth Biscarrat
Macarons au foie gras et chocolat d’Élisabeth Biscarrat
1er étape : recette de la meringue à la Française

Ingrédients pour 40 macarons :
120 g de poudre d’amande
200 g de sucre glace
100 g de blanc d’œuf
60 g de sucre en poudre
colorant alimentaire

Préparation :
Mélangez la poudre d’amandes et le sucre glace afin d’obtenir une préparation homogène. La Tamiser et réserver.
Montez les blancs en neige à l’aide d’un robot et lorsqu’ils sont presque fermes, ajoutez le sucre en poudre en 3 fois tout en laissant le robot tourner.
Ajoutez le colorant alimentaire.
Incorporez 1/3 du mélange des poudres, mélanger délicatement à l’aide d’une Maryse en veillant à bien soulever la masse sans l’écraser, puis incorporer le 2ème tiers en répétant le même geste et enfin le dernier tiers.
Travaillez cette pâte délicatement en la soulevant jusqu’à ce qu’elle forme «le ruban» et qu’elle soit bien brillante.
Garnissez une poche à douille munie d’une douille lisse numéro 8 de cette pâte.
Dressez les coques de macarons sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé en tenant votre poche à douille perpendiculairement à votre plaque.
Tapotez votre plaque afin de faire remonter les éventuelles bulles d’air. Laissez «croûter» les macarons 20 mn à l’air.
Enfournez 13 mn à 150°.
Laissez les coques refroidir puis décollez-les du papier sulfurisé.

Elisabeth Biscarrat dans sa boutique Macarons et Inspirations ©SandrineKauffer
Elisabeth Biscarrat dans sa boutique Macarons et Inspirations ©SandrineKauffer
2ème étape Macarons au foie gras et chocolat

Préparation : 30 mn
Cuisson : 3 mn
Repos : 20 mn au réfrigérateur pour la gelée

Ingrédients pour 40 macarons
Chocolat à 66% : 100 g
Gewurztraminer : 150 g
Agar agar : 1,5 g
Foie gras de canard ou d’oie mi-cuit : 200 g

Procédure
Sortez le foie gras du frigo 20 mn avant utilisation.
La gelée de vin : versez le gewurztraminer dans une petite casserole, ajoutez l’agar agar et portez le mélange à ébullition pendant 2 mn. Versez dans un plat carré afin d’obtenir 5 mm d’épaisseur. Puis réserver au réfrigérateur.
Mettez le foie gras dans un saladier et fouettez-le au robot pendant 2 mn jusqu’à obtenir une consistance mousseuse et homogène.
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie.
À l’aide d’une spatule, étalez une fine couche de chocolat sur la face interne des coques

Dressez un dôme de mousse de foie gras sur la moitié de vos coques.
Sortez la gelée du frigo et détaillez-la en cubes de 5 mm de côtés. Déposez un cube de gelée au centre du foie gras puis recouvrez d’une 2ème coque.

Élisabeth Biscarrat
Macarons & Inspirations
1, Rue de La Vignette
67000 Strasbourg


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