Recette : La tarte au citron revisitée par Cédric Laxenaire


Tarte au citron meringuée tout en rondeur, une recette proposée par Cédric Laxenaire, restaurant L'Originel à Riquewihr (68), élue Meilleur rapport qualité-prix 2017 par Gilles Pudlowski, qui va fêter le 18 mars son premier anniversaire.


Vision d’une tarte au citron meringuée tout en rondeur
Vision d’une tarte au citron meringuée tout en rondeur
Ingrédients

Meringue Suisse:

- 100g de blanc d’oeuf
- 200g de sucre

Crémeux citron:

350g de jus de citron
- 80g de beurre
- 3 feuilles de gélatine
- 200g de sucre semoule
- 3 oeufs entier
- 180g de jaune d’oeuf

Crème Chantilly:

- 1/2 L de crème
- 50g de sucre glace
- 20g de confiture d’aloe vera

Crème anglaise au citron:

- 1/2 L de lait
- 6 jaunes d’oeufs
- 80g de sucre semoule
- 5cl de jus de citron
- 1 gousse de vanille

Procédure


Étape 1: Réaliser les coques ½ sphère en meringue

Dans un cul de poule, mélanger avec énergie les blancs d’oeuf et le sucre au bain marie et monter la température entre 45 et 50°. Monter ensuite les blancs en neige au batteur jusqu’à refroidissement.
Napper les demi sphère à l’aide d’une cuillère (ne pas faire une couche trop fine ou trop épaisse).
Les mettre à sécher au four à 65° pendant 2 heures.
Attendre qu’elles soient totalement froide avant de les démouler.

Étape 2: Crémeux citron

Porter le jus de citron à petite ébulition. Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’oeuf avec le sucre. Verser le jus de citron sur le mélange blanchi et cuire tout en mélangeant jusqu’à 80°.
Hors du feu, incorporer la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Laisser reposer le mélange jusqu’à 45° avant d’y ajouter le beurre en morceaux.
Réserver au frais aussitôt sur un lit de glaçons et filmer au contact.

Étape 3: Lever les segments de citron

Peler les citrons à vifs puis à l’aide d’un couteau d’office lever les segments de citron. Les napper au pinceau d’une fine couche de confiture d’aloe vera et les réserver au frais.

Étape 4: Crème mousseuse au citron

Réaliser une crème aglaise: pour ce faire, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Pendant ce temps, porter le lait à petite ébulition avec les gousses de vanille grattées. Une fois le lait chaud, l’incorporer au mélange blanchi. Cuire à la nappe à 80° et réserver aussitôt au frais sur un lit de glaçons et filer au contact.

Gilles Pudlowski récompense Marilyn et Cédric Laxenaire du "Meilleur rapport qualité-prix de l'année"
Gilles Pudlowski récompense Marilyn et Cédric Laxenaire du "Meilleur rapport qualité-prix de l'année"
Étape 5: Crème Chantilly

Au batteur, monte rune crème Chantilly. Une fois montée, la serrer avec le sucre glace.

Étape 6: Dressage

Garnir une demi sphère avec du crémeux de citron. Y deposer une boule de glace au citron. Entourer la boule de glace avec les segments de citron. Recouvrir le tout avec la crème Chantilly à l’aide d’une poche à douille cannellée n°6.
Au dernier moment, mélanger la crème anglaise avec le jus de citron et le mettre dans un siphon.
Recouvrir le tout avec une autre demi sphère.

Au moment de servir, retirer la demi sphère du haut tout en douceur et verser la crème citron. Remettre la demi sphère et déguster.

Le Restaurant L'originel
2 Rue de la Piscine
68340 Riquewihr
03 89 73 28 90
www.restaurant-originel.com/

RELIRE










A lire dans la même rubrique...
1 2 3 4 5 » ... 25

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires