Recette Grosses langoustines poêlées au romarin


Grosses langoustines poêlées au romarin, tartare de légumes acidulés, rissoles à la coriandre et au miel, une recette proposée par Marie-Scharlotte Schertenlieb, du restaurant Côté vigne à Kientzheim (68) lors du cook-show des femmes chefs de cuisine organisé à la Foire aux vins de Colmar en 2015.


Grosses langoustines poêlées au romarin, tartare de légumes acidulés, rissoles à la coriandre et au miel ©Cécile Hans/JulienBinz
Grosses langoustines poêlées au romarin, tartare de légumes acidulés, rissoles à la coriandre et au miel ©Cécile Hans/JulienBinz
Ingrédients

Tartare de légumes :
50g de carottes
50 g de courgettes
50 g de céleri branche
50 g de radis roses
50 g de fenouil
50 g de chou fleur
fleur de sel, poivre, tabasco, balsamique blanc.

Tailler finement tous les légumes en brunoise, les faire revenir très rapidement à l'huile d'olive pendant 2 à 3 minutes.
Égoutter
Assaisonner de sel, poivre, huile d'olive, balsamique blanc et un peu de tabasco, réserver.

Les rissoles :
24 carrés de pâte à raviole WON TON
1 jaune d’œuf
50 g d’échalotes ciselées
50 g de brunoise de champignons de Paris
100 g de fromage frais type Philadelphia
2 cuillères à soupe de miel
Mélanges d'herbes : coriandre hachée et persil haché
huile d'olive, sel et poivre, vin blanc

Faire revenir les échalotes ciselées avec l'huile d'olive, puis les champignons de Paris.
Déglacer un peu au vin blanc
Ajouter la chair de langoustines, le Philadelphia, le miel et les herbes
Refroidir
Étaler 12 carrés de pâte à raviole et y déposer au centre un peu de farce
Humidifier les côtés de la pâte à l'aide d'un jaune d’œuf battu.
Refermer la rissole comme une petit bonbon
Frire 1 minute à 180° puis éponger

Marie-Scharlotte Schertenlieb ©Cécile Hans/JulienBinz
Marie-Scharlotte Schertenlieb ©Cécile Hans/JulienBinz
Procédé :
12 langoustines
200 g de bisque de langoustines
4 branches de romarin

Embrocher 3 queues de langoustines sur une tige de romarin et poêler à l'huile d'olive.
Assaisonner à la fleur de sel.

Finition et présentation :
Verser dans le fond de l'assiette un peu de bisque de langoustine réduite.
Dresser à l'aide d'un emporte pièce le tartare de légumes bien égoutté.
Poser dessus une brochette de queue de langoustine puis disposer 3 rissoles.

Déco : petite salade d'herbes.

Restaurant Côté Vigne
30 Grand-Rue, 68240 Kientzheim
03 89 22 14 13
www.cote-vigne.fr/

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