Recette Fraicheur pina colada


Fraicheur pina colada, une recette proposée par Lilian Frey, chef patissier de Pascal Bastian, de l'auberge du cheval Blanc à Lembach (67), 1* Michelin.


Recette Fraicheur pina colada ©JulienBinz
Recette Fraicheur pina colada ©JulienBinz
Recette pour 10 personnes

Sorbet ananas

Eau 150g
Sucre 170g
Trimoline 20g
Stabilateur 5g
Purée ananas 500g

Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, la trimoline et le stabilisateur.
Mélanger à froid avec la purée d’ananas.
Laisser maturer 24 heures.
Sangler et mouler dans des tubes de 10cm.

Recette Fraicheur pina colada ©JulienBinz
Recette Fraicheur pina colada ©JulienBinz
Glace coco

Lait 350g
Crème 100g
Coco rapée 60g
Trimoline 10g
Sucre 70g

Chauffer le lait, la crème et le sucre à 80 degrès.
Ajouter la coco et la triomoline.
Maturer 24h.
Chinoiser puis pacosser.

Lilian Frey chef patissier de Pascal Bastian ©JulienBinz
Lilian Frey chef patissier de Pascal Bastian ©JulienBinz
Espuma pina colada

Purée coco 250g
Crème 250g
Malibu 25g
Rhum 20g

Mélanger le tout à froid et réserver en syphon.

Tuile orange

Beurre pommade 100g
Cassonade 100g
Sucre 100g
Jus orange 100g
Farine 120g

Mélanger le tout et former des tubes de 10cm.
Cuisson 175 degrès 9 à 10 min.

Pascal Bastian dans sa nouvelle cuisine ©JulienBinz
Pascal Bastian dans sa nouvelle cuisine ©JulienBinz
Tube ananas pochés

Ananas 1pc
Sirop 16 150g
Vanille 1gsse

Eplucher l’ananas et le couper en deus dans la largeur.
Détailler des tubes d’ananas avec un vide pomme.
Infuser les tubes dans le sirop vanillé 12 heures.

Chantilly coco

Purée coco 60g
Crème fouetté 100g

Mélanger à froid

Décor Chips ananas


Auberge du Cheval Blanc
4, rue de Wissembourg 67510 LEMBACH
Tél. : +33 (0)3 88 94 41 86
www.au-cheval-blanc.fr/

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