Recette Filet d'agneau fumé par Loic Lefebvre


Filet d'agneau fumé au romarin, Blanc-manger amande-citron artichaut à la croque, une recette proposée par Loic Lefebvre, restaurant L'atelier du peintre à Colmar (68) 1* Michelin.


Filet d'agneau fumé au romarin, Blanc-manger amande-citron  artichaut à la croque ©Lukam
Filet d'agneau fumé au romarin, Blanc-manger amande-citron artichaut à la croque ©Lukam
Ingrédients ( 4 personnes) :

1 selle d'agneau
Gros sel 100gr
Sciure de bois PM
Romarin déshydraté 10 gr

Fleur de sel PM
Sel fin PM
Poivre blanc moulu PM

blanc-manger :
lait ½ l
beurre doux 35 gr
farine 35gr
citron jaune bio 1 pièce
extrait d'amande amère 2 gouttes
gélatine 3 feuilles
crème fouettée ½ l


artichauts violets 8pièces
pomme de terre charlotte 400 gr
échalotte50 gr
bouillon de volaille ½ l
vinaigrette citron
½ baguette
pousse de persil
huile de basilic
coulis d'olive noire

Loic Lefebvre, 1* michelin à l'atelier du peintre à Colmar ©Lukam
Loic Lefebvre, 1* michelin à l'atelier du peintre à Colmar ©Lukam
Progression :

-Lever les filets de la selle d'agneau puis mettre au sel 1 min puis rincer . Mettre à fumer avec la sciure de bois et le romarin déshydraté 12 minutes et débarrasser au frigo pour stopper la cuisson.

-Réaliser une béchamel avec les ingrédients du blanc-manger et assaisonner. Ajouter le zeste et le jus de citron, la gélatine réhydratée à l'eau froide puis la crème fouettée. Débarrasser dans une boite et réserver au frais

-Éplucher et tailler les pommes de terre en petit bouchon grâce à un emporte pièce et les cuire avec les échalotes et le bouillon de volaille façon pomme boulangère

-Tourner les artichauts violets, les vider et les conserver dans de l'eau citronnée jusqu'au moment du dressage

-Tailler la baguette de pain à la trancheuse , puis rectifier la taille avec un emporte-pièce, huiler légèrement les chips de pain et les griller au four à 180° entre 2 silpats pendant 3 minutes

-Tailler les filets d'agneau fumés en petit lingots, déposer une quenelle de blanc-manger sur chaque lingots. Émincer les artichauts à la mandoline, assaisonner avec la vinaigrette citron puis poser sur l'agneau. Ajouter les chips de pain, les pousses de persil et les bouchons de pomme de terre. Décorer avec le coulis d'olive noire et l'huile de basilic

L'atelier du peintre à Colmar ©Nic
L'atelier du peintre à Colmar ©Nic
L'Atelier du peintre
1 rue Schongauer, 68000 Colmar
Tél. : 03 89 29 51 57
Email : info@atelier-peintre.fr
www.atelier-peintre.fr


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