Recette Escalope de foie gras de canard poché au vin chaud et épices de Noel par Sébastien D'Onghia


Escalope de foie gras de canard poché au vin chaud et épices de Noel, dattes et moscato di Pantelleria, une recette publiée dans le cadre de notre partenariat avec le magazine Saisons d'Alsace/les DNA N°62.

En mars 2014, le restaurant italien Il Cortile décroche une seconde étoile au Guide Michelin. C’est la consécration pour le trio Jean-Michel Feger, Sébastien D’Onghia (au fourneau) et Stefano d’Onghia qui proposent une cuisine transalpine qui fleure bon les Cannelloni, mozzarella de bufflone, carpaccio, risotto, raviolis, lasagnes, panna cotta et tiramisu de haute volée gastronomique !


Escalope de foie gras de canard poché au vin chaud et épices de Noel ©Lukam/JulienBinz
Escalope de foie gras de canard poché au vin chaud et épices de Noel ©Lukam/JulienBinz
Ingrédients pour 4 personnes :

-le vin chaud aux épices :
cette opération est à réaliser la veille
-1 bouteille de vin rouge
-1 bâton de cannelle
-2 anis étoilé
-1 gousse de vanille
-l’écorce de la moitié d’une orange
-l’écorce de la moitié d’un citron
-20 gr de sucre
-quelques grains de poivre

Porter le vin rouge à ébullition avec tous les ingrédients, retirer du feu et laisser infuser. Le lendemain filtrer le vin afin de retirer toutes les épices.

La réduction de moscato :
-250 gr de moscato di Pantelleria, il peut être remplacé par un autre vin blanc liquoreux.

Réduire le vin à feu doux jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse.


Sébastien d'Onghia ©Lukam/JulienBinz
Sébastien d'Onghia ©Lukam/JulienBinz
Les dattes :
-20 grosses dattes medjoul
-500gr de moscato di Pantelleria
-200gr d’eau

Mélanger et porter à ébullition le vin et l’eau. Couper les dattes en 2 et les dénoyautées.
Verser le vin sur les dattes et laisser infuser 5 minutes.
Égoutter les dattes et enlever la peau. Une fois le vin refroidi, replonger les dattes dedans.

La sauce :
-300gr de fond brun ( de veau)
-40 gr de marsala

Mettre le fond et le marsala dans une casserole, porter à ébullition et laisser réduire à feu doux.

la salle de restaurant Il Cortile à Mulhouse ©Lukam/JulienBinz
la salle de restaurant Il Cortile à Mulhouse ©Lukam/JulienBinz
Les noisettes :
- 50 gr de noisette sans peau

Torréfier les noisettes au four 5/6 minutes à 180°c ) et les concasser grossièrement.

Le foie gras :
-4 belles escalopes de foie gras de canard frais.

Chauffer le vin rouge jusqu’à frémissement.
Assaisonner les escalopes avec sel fin et poivre, puis les plonger dans le vin rouge et laisser cuire en retournant délicatement les escalopes pendant 4 à 5 minutes selon l’épaisseur.

Finition et dressage :
Réchauffer les dattes dans leur jus de cuisson. Éponger les escalopes sur un papier absorbant. Disposer les dattes au centre de l’assiette, déposer l’escalope dessus. Assaisonner avec un peu de sel de Guérande. Saupoudrer quelques éclats de noisettes et finir avec un cordon de sauce marsala et un peu de réduction de moscato.

Il Cortile
11 rue des Franciscains


68100 Mulhouse
03 89 66 39 79


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