Recette Dos de chevreuil rôti, pâtes de fruits de poires au vin chaud par Julien Binz


Dos de chevreuil rôti, pâtes de fruits de poires au vin chaud sauce aux baies de genièvre , une recette publiée dans le cadre de notre partenariat avec le magazine Saisons d'Alsace/les DNA N°62.

Formé auprès de Philippe Gaertner, Antoine Westermann ou encore Marc Haeberlin, qu'il a secondé à L'Auberge de l'Ill (3*** Michelin), Julien Binz devient le chef de cuisine du Rendez-Vous de Chasse, à Colmar en 2010. Il gagne sa première étoile Michelin en février 2012 et devient maître Cuisinier de France, parrainé par Emile Jung et Fernand Mischler. Parallèlement à ses responsabilités de chef de cuisine, il apporte sa contribution au webjournal www.julienbinz.com.


Dos de chevreuil rôti ©Lukam/JulienBinz
Dos de chevreuil rôti ©Lukam/JulienBinz
Ingrédients pour 6 personnes

1/ Filets de chevreuil : 2

2/ Pour la sauce
Parure de chevreuil
5cl huile de colza
100g échalotes
1cc poivre noir
1cc genièvre
10cl Xeres
1L vin rouge
20cl fond de gibier ou veau
50g confiture myrtille
70g beurre

3/ Pour la polenta
250g polenta
1L lait
Sel, poivre, muscade


Julien Binz ©Lukam/JulienBinz
Julien Binz ©Lukam/JulienBinz
4/Vin chaud
1L vin rouge
200g sucre
1 jus d’orange + 1 zest
1 jus citron + 1 zest
3 clous de girofles
2 anis étoilés
2 bâtons cannelle

5/ Pâtes de fruits
2 poires bien fermes
3g d’agar-agar
300g vin chaud (réalisé en 4)

6/ Mousseline de patate douce
500g patates douces
100g beurre
Sel, poivre




Dos de chevreuil rôti ©Lukam/JulienBinz
Dos de chevreuil rôti ©Lukam/JulienBinz
Procédure

1/ Parer et dénerver les filets. Portionner en morceau de 140g chacun. Saler, poivrer et colorer à la poêle puis finir la cuisson au four 4-5mn à 180°. Laisser reposer. Au moment : chauffer 3-4 mn et servir

2/ Saisir les parures à l’huile. Ajouter les échalotes émincées, le poivre, les baies de genièvre et une noix de beurre. Déglacer au vinaigre, réduire et ajouter le vin rouge, réduire de moitié ajouter le fond, et cuire doucement 1 heure. Filtrer, monter au beurre et à la confiture de myrtille, rectifier l’assaisonnement.

3/ Mettre le lait à bouillir avec le sel, le poivre et une pincée de noix de muscade râpée. Verser hors du feu la polenta en pluie, cuire 10mn à feu doux en remuant. Étaler sur une épaisseur d’1cm et laisser prendre au frais. Détailler des carrés de 4cm, (2/pers) poêler à l’huile jusqu’à belle coloration.

4/ Réaliser le vin chaud. Mélanger tous les ingrédients. Portez à ébullition quelques minutes.

5/ Éplucher et tailler les poires en cubes de 0,5cm. Pocher ces dés 2mn dans le vin chaud. Filtrer et disposer sur un linge absorbant et laisser refroidir. Remettre 300g de vin chaud à bouillir et ajouter l’agar-agar. Cuire à ébullition 3mn. Disposer les dés de poires bien secs dans un plat rectangulaire et couler le vin chaud par-dessus sur une hauteur de 1cm. Réserver au frais. Détailler des carrés de 3cm de côté. (2/pers)

page de la recette extraite du dernier numéro de Saisons d'Alsace
page de la recette extraite du dernier numéro de Saisons d'Alsace
6/ Envelopper les patates douces dans du papier aluminium et cuire au four 1h à 160°. Les couper en deux dans le sens de la longueur et séparer la chaire de la peau. Passer au tamis, ajouter beurre sel et poivre, bien mélanger.

Dressage
Disposer les carrés de pâtes de fruits sur les carrés de polenta . À l’aide d’une poche à douille, dresser un point de mousseline de patate douce au milieu des pâtes de fruits. Trancher les filets de chevreuil, dresser harmonieusement et accompagner d’une saucière.

Rendez-vous de Chasse
Hotel Bristol
Place de la gare
68000 Colmar


RELIRE

Grand Prix d’honneur 2014 pour les Saisons d’Alsace (DNA)


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Recette Dos de chevreuil rôti, pâtes de fruits de poires au vin chaud par Julien Binz

Dos de chevreuil rôti ©Lukam/JulienBinz
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