Recette Damier de sardines marinées, tomate-avocat, coulis basilic


Damier de sardines marinées, tomate-avocat, coulis basilic, une recette proposée par Julien Binz, restaurant JULIEN BINZ à Ammerschwihr (68).


Ingrédients pour 4 personnes

8 sardines fraîches
200g gros sel
1 jus de citron jaune
1 jus d’orange
200g d’huile d’olive
30g de fromage frais
1 avocat
½ jus de citron vert
4 tomates
1 gousse d’ail
10 g de gingembre frais haché

PM
Sel, poivre, vinaigre balsamique blanc, piment d’Espelette, tabasco

Julien Binz dresse la damier de sardine pour la vidéo Chef sur le Gril/DNA
Julien Binz dresse la damier de sardine pour la vidéo Chef sur le Gril/DNA
Procédure

1/ Feuilletage
Étaler 200 g de pâte feuilletée à 2mm d’épaisseur, cuire au four 20 mn à 180° entre deux plaques, afin de conserver la finesse de la pâte pendant la cuisson Laisser refroidir, puis tailler des carrés de 6cm par 6 cm
Réserver à température ambiante

2/ Sardines marinées
*Réaliser la marinade : émulsionner jus de citron, jus d’orange et huile d’olive.
*Écailler et lever les filets de 4 sardines
Placer les filets entre deux couches de gros sel pendant 30 mn
Puis dessaler en rinçant les filets sous l’eau fraîche pendant quelques minutes
Recouvrir les filets de sardines avec la marinade et laisser reposer deux heures au frais
Puis tailler des carrés de 2 cm par 2 dans les filets et réserver au frais.

3/Rillettes de sardines
Griller les filets de 4 sardines puis à froid, mixer les filets avec 30g de fromage frais nature
Assaisonner sel poivre, piment d’Espelette,
Réserver au frais.

4/ Purée d’avocat
Mixer la chair d’un avocat avec le ½ jus de citron vert, assaisonner sel poivre, tabasco
Passer au tamis, Réserver au frais.

5/ Carrés de tomates
Monder 4 tomates (plonger dans de l’eau bouillante quelques secondes puis refroidir afin de décoller la peau). Prélever les chairs et garder la moitié pour le rougail. Dans les chairs restantes, tailler des carrés de 2 cm par 2cm. Assaisonner sel, poivre, balsamique blanc, huile d’olive.
Réserver au frais

6/ Rougail
Tailler des petits cubes dans les chairs réservées précédemment
Assaisonner ail haché, gingembre haché, se,l poivre, balsamique blanc, huile d’olive.
Réserver au frais

7/ Montage
Dans un emporte-pièce carré de 6cm par 6cm, monter les éléments par couche.
Au fond, le feuilletage, puis une fine couche de rillettes, une couche de purée d’avocat, une couche de rougail bien égoutté, et pour finir alterner les carrés de sardines marinées et les carrés de tomates, afin de former le damier
Démouler sur une assiette plate et servir accompagné d’un coulis au basilic


JULIEN BINZ
7 rue des cigognes
68770 Ammerschwihr
03 89 22 98 23
www.restaurantjulienbinz.com









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