Recette "DIVINE DECLINAISON VALENTINE" par Laurent Kieny


La sublime recette "DIVINE DECLINAISON VALENTINE" a été proposée par Laurent KIENY, Pâtisserie KIENY à Riedisheim (68) et réalisée en cook-show sur le salon Festivitas au Parc Expo de Mulhouse du 3 au 5 février 2012, en présence du célèbre pâtissier-chocolatier, Yves Thuriès.


Recette "DIVINE DECLINAISON VALENTINE" par Laurent Kieny
Composée d'une Potion à agiter et à boire (aphrodisiaque, bien sûr !), des Sticks, du Ketchup et des Petits Cœurs, d'une Crème cuite à la vanille de Tahiti et crème crue au café et d'un Fondant tiède au chocolat, délicieusement régressif, elle rend fou de gourmandise les Valentins et Valentines.

Recette "DIVINE DECLINAISON VALENTINE" par Laurent Kieny
Potion à agiter et à boire (aphrodisiaque, bien sûr !)

170 gr jus d’orange sanguine (filtrée)
35 gr sucre semoule (ou miel)
3 gr fécule
Q.S. racine gingembre (épluché, émincé)
Q.S. bâton cannelle (concassé)
Q.S. citronnelle (émincée)
Q.S. poivre noir (concassé)
120 gr pulpe de mangue crue (non sucrée)


Faire bouillir le jus d’orange avec le mélange sucre/fécule et les épices.
Couvrir et laisser infuser (selon votre convenance).
Filtrer à travers une passette, puis remplir une petite bouteille, dans laquelle vous aurez déjà mis 55 gr de purée de mangue. Fermer la bouteille et réserver au frais.

Recette "DIVINE DECLINAISON VALENTINE" par Laurent Kieny
Des Sticks, du Ketchup et des Petits Cœurs…

Pâte sablée aux amandes
200 gr beurre
2 gr sel
125 gr sucre glace
125 gr poudre amande blanche
75 gr œufs
380 gr farine

Ketchup framboise
100 gr pulpe framboise
25 gr sucre glace
10 gr eau
6 à 10 gr eau de rose (ou autre)
4 gr fécule

(Procédé traditionnel de la pâte sablée)
Pour les sticks : étaler la pâte à 5 mm d’épaisseur et couper une bande de 10 cm de large. Mettre au froid, puis couper des sticks de 5 mm de large. Dorer au jaune d’œufs et saupoudrer légèrement de cassonade. Cuisson 150 à 160°C four ventilé jusqu’à une belle coloration blonde.
Pour les mini cœurs : étaler la pâte à 2 mm d’épaisseur et détailler les cœurs. Cuisson idem que les sticks.

Faire bouillir la pulpe de framboise avec le sucre. Délayer l’eau, la rose et la fécule, puis rajouter le tout dans la casserole et donner un bouillon. Débarrasser, filmer et réserver au froid

Recette "DIVINE DECLINAISON VALENTINE" par Laurent Kieny
Crème cuite à la vanille de Tahiti et crème crue au café

250 gr crème liquide
40 gr cassonade (ou sucre semoule)
1 gousse de vanille de Tahiti (ou autre)
2,5 gr gélatine (1 feuille fine)
40 gr jaune d’œufs
100 gr crème liquide
15 gr café Ristretto (froid)
60 gr blanc d’œufs
120 gr sucre semoule

Faire bouillir la crème et la cassonade avec la gousse de vanille fendue en 2. Couvrir et laisser infuser.
Redonner un bouillon, retirer la gousse de vanille, puis rajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide, et les jaunes d’œufs. Laisser refroidir avant de couler dans vos verrines. Mettre au frigo.

Monter la crème très souple, puis ajouter le Ristretto froid. Réserver au froid.

Monter les blancs avec le sucre. Former des cœurs à l’aide d’un chablon. Cuire au four (entrouvert) 90 à 100°c pour bien les sécher (environ 1 heure).

Recette "DIVINE DECLINAISON VALENTINE" par Laurent Kieny
Fondant tiède au chocolat, délicieusement régressif !

55 gr chocolat noir (70 % de cacao)
45 gr beurre
75 gr œufs
50 gr sucre semoule
15 gr farine
90 gr Nutella ®
300 gr crème liquide

Faire fondre au bain-marie (ou au micro-onde) le chocolat et le beurre jusqu’à une température de 45 à 50°C. Mélanger les œufs et le sucre au fouet, puis rajouter le chocolat/beurre chaud. En dernier, incorporer la farine et bien lisser le tout. Garnir des tasses (à café, à thé…) préalablement beurrées et sucrées, au tiers de leur hauteur. Cuire au four ventilé 190°C pendant 4 à 6 minutes. Réserver. Juste avant de déguster, passer 8 à 12 secondes au micro-onde, et placer dessus une crème Nutella ®. (Délayer le Nutella ® dans la crème, Filtrer dans un syphon, mettre le gaz. Garder au frais jusqu’à utilisation).

Recette "DIVINE DECLINAISON VALENTINE" par Laurent Kieny
Finition – Dressage

Choisir un ou plusieurs plats de présentation.
Placez les 2 petites bouteilles (fioles), en faisant attention de ne pas trop les bouger. Il faudra au moment de la dégustation, bien agiter le flacon pour mélanger les 2 boissons.
3 petits récipients seront nécessaires pour les Sticks. Un pour les sticks, un pour le ketchup de framboise et un pour les mini cœurs (ou perles de chocolat), de cette façon vous n’aurez qu’a tremper les sticks dans le ketchup, puis dans les mini cœurs (qui y resteront accrochés).
Sur les 2 verrines avec la crème cuite à la vanille, déposer, délicatement, la crème montée au Ristretto, puis une" râpée" de café fraichement moulu.
Passez 8 à 12 secondes, au four micro-ondes, les tasses contenant le fondant chocolat (cuit la veille), puis avant de déguster, terminez en garnissant généreusement avec la crème au Nutella ®.

Recette "DIVINE DECLINAISON VALENTINE" par Laurent Kieny
KIENY Laurent
Pâtisserie Chocolaterie Glacerie
3 rue du Général de Gaulle
68400 RIEDISHEIM
Tél : 03 89 54 04 99
www.patisserie-kieny.com

RELIRE

Festivitas 1/2 le show de J-P Bostoen, J. Barnachon, L. Kieny, Y. Thuriès et O. Nasti

Voir l'album du salon Festivitas 2012 (400 photos)









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