Recette : Croustillant fondant chocolat caramel par Julien Binz

Pour 10 personnes.

Le caramel décor : à préparer la veille

250 g : sucre
65 g : beurre 1/2 sel
250 g : crème

Réaliser un caramel avec le sucre et un peu d'eau.
Parvenu à une couleur brune, ajouter hors du feu le beurre 1/2 sel pour stopper la cuisson, puis la crème liquide.
Remettre à cuire 3 ou 4 mn afin de dissoudre le caramel dans la crème, puis laisser refroidir.

La crème choco-caramel : à préparer la veille

300 g : couverture lactée caramel
150 g : lait
150 g : crème
3 jaunes d'oeufs
40 g : sucre

Porter à ébullition le lait et la crème, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre. Cuire à 83°.
Chinoiser sur la couverture L.C., lisser, laisser prendre 24 h avant utilisation.

Biscuit Joconde (1 plaque 20X30)

2 oeufs entiers
60 g : blanc d'oeuf
40 g : sucre semoule
65 g: poudre d'amande
10 g : farine
10 g : cacao
60 g : sucre glace

1. Chauffer 2 oeufs au bain-marie en fouettant régulièrement jusqu'à 60° environ.
Monter au batteur jusqu'à complet refroidissement.

2. Passer au tamis la farine, la poudre d'amande, le cacao et le sucre glace puis mélanger.

3. Monter les blancs en neige avec le sucre semoule.

Mélanger 2. dans 1. puis ajouter délicatement 3.

Etaler à l'aide d'une spatule sur un papier cuisson sur une épaisseur d'1 cm.
Cuire au four à 220° pendant 8 à 10 mn.

Mousse chocolat caramel

360 g : couverture lactée caramel
300 + 250 g : crème liquide

Faire bouillir 300g crème et la verser sur le chocolat. A complet refroidissement, incorporer délicatement 250g de crème montée.

Placer le biscuit joconde dans un cadre inox couvrant de manière hermétique l'intégralité du fond, puis couler la mousse choco-caramel.
Laisser prendre au froid quelques heures, puis enlever le cadre inox et découper en petits rectangles, à l'aide d'un couteau préalablement plongé dans l'eau chaude.

Tuile au caramel

250 g : sucre
100 g : lait
80 g : glucose
150 g: beurre

Porter à ébullition le sucre, le lait, le glucose
Ajouter le beurre petit à petit en remuant sans discontinuer.
Cuire à coloration, -refroidir sur un silpat-, mixer pour réduire en poudre
Etaler la poudre de caramel obtenue à l'aide d'une passoire sur un chablon déposé sur une plaque anti-adhésive ( de la dimension de vos rectangles fondant-caramel)
Passer quelques instants au four très chaud, puis après refroidissement, stocker délicatement en boite hermétique.


Montage et dressage

Réaliser un décor de fond d'assiette avec le caramel liquide.
Déposer un rectangle de fondant caramel sur l'assiette. A l'aide d'une poche à douille, dresser la crème choco-caramel sur le fondant en faisant des points alignés. Puis recouvrir d'une tuile caramel.
Servir une boule de glace caramel ou cacahuète en accompagnement.

Pour toute précision supplémentaire : contact@julienbinz.com