Recette Crème au moka, ganache aux épices et chocolat, sauce caramel mou par Nicolas Stamm


Crème au moka, ganache aux épices et chocolat, sauce caramel mou, une recette proposée par Nicolas Stamm chef du restaurant La Fourchette des Ducs 2* Michelin à Obernai, membre des Grandes tables du Monde et extraite de son ouvrage "Un Chef en Alsace" qui a remporté le prix Champagne Collet en 2013.


rème au moka, ganache aux épices et chocolat, sauce caramel mou ©JOERG LEHMANN
rème au moka, ganache aux épices et chocolat, sauce caramel mou ©JOERG LEHMANN
Ingrédients pour 4 personnes

POUR LA GELÉE DE CAFÉ
1⁄4 DE L DE CAFÉ
3 CUIL. À SOUPE DE SUCRE
6 FEUILLES DE GÉLATINE

POUR LA GANACHE MOELLEUSE AU CHOCOLAT
80 G DE LAIT 80 G DE CRÈME UHT
1 JAUNE D’ŒUF
20 G DE SUCRE
90 G DE CHOCOLAT LACTÉ
40 % DE CACAO
P
OUR LE GRUÉ AU CACAO
70 G DE BEURRE
2 CL DE CRÈME
75 G DE SUCRE
100 G DE GRUÉ DE CACAO VALRHONA (DISPONIBLE DANS LES ÉPICERIES FINES)

POUR LA SAUCE CARAMEL MOU
250 G DE SUCRE
1 GOUSSE DE VANILLE
1 CLOU DE GIROFLE
1 ANIS ÉTOILÉ
1⁄2 L DE CRÈME

Nicolas Stamm ©OLIVIER BUHAGIAR
Nicolas Stamm ©OLIVIER BUHAGIAR
Procédure

PRÉPARATION DE LA GELÉE DE CAFÉ
Dans une casserole, faites frémir le café et le sucre, faites dissoudre les 6 feuilles de gélatine et versez le mélange dans un plat sur 1 cm d’épaisseur. Laissez prendre au réfrigérateur.

PRÉPARATION DE LA GANACHE
Faites bouillir le lait et la crème. Faites cuire ce mélange avec le sucre et les jaunes préalablement fouettés. Versez le tout sur le chocolat lacté, mélangez bien et réservez au frais.

CONFECTION DU GRUÉ
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Faites fondre le beurre, ajoutez la crème, le sucre, puis le grué (éclats de cacao). Versez la préparation dans des cercles de 7 cm de diamètre. Enfournez pour environ 15 min. Laissez refroidir à température ambiante à l’abri de l’humidité.

CONFECTION DU CARAMEL
Faites un caramel blond avec le sucre, la gousse de vanille, le clou de girofle, et l’anis étoilé. Puis déglacez à la crème liquide. Laissez réduire jusqu au nappage puis 141 passez au chinois. Réservez à température ambiante. ’

FINITION
Pour le montage, disposez un cercle de gelée de café de 7 cm de diamètre découpé à l’emporte-pièce, placez un croquant de grué puis une quenelle de ganache moelleuse sur le dessus. Accompagnez le tout de la sauce caramel mou.

La Fourchette des Ducs
6 Rue de la Gare,
67210 Obernai
03 88 48 33 38

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