Recette Chapon de Bresse farci aux châtaignes Jean-Michel Loessel


Chapon de Bresse farci aux châtaignes, Mousseline de potimarron et chou vert sauté aux châtaignes, une recette publiée dans le cadre de notre partenariat avec le magazine Saisons d'Alsace/les DNA N°62.

Le village bucolique de La Wantzenau (67) dissimule le long des berges de l’Ill, le restaurant Les Semailles chez Jean-Michel Loessel, Maitre-Restaurateur. Une nouvelle salle et véranda donnant accès sur une terrasse ombragée accueillent les gourmets "déjeuner Malin "et dîner "Malin Plaisir" en semaine à des prix tout doux. On déguste les créations gourmandes de ce jeune chef formé chez Hubert Maetz, Fernand Mischler, Emile Jung, ou Jean-Paul Bossée, aujourd’hui président de l’association des Hôteliers-Restaurateurs de La Wantzenau.


Chapon de Bresse farci aux châtaignes, Mousseline de potimarron et chou vert sauté aux châtaignes ©SandrineKauffer/JulienBinz
Chapon de Bresse farci aux châtaignes, Mousseline de potimarron et chou vert sauté aux châtaignes ©SandrineKauffer/JulienBinz
Ingrédients pour 6 personnes

Chapon de Bresse d’environ 3 Kg

Farce :
Châtaigne 300 gr
Échalote 150 gr
Cognac 2 cl
Persil 50 gr
Œuf 1
Foie Gras de Canard cru 100gr
Pain de Mie 50gr
Gousse d’ail haché 1
Sel – Poivre
Cœur et foie du Chapon
Beurre 20 gr

Garniture aromatique :
Carotte 200 gr
Céleri 300 gr
Oignon 300 gr
1 bouquet garni (thym, laurier ficelé dans des queues de persil et feuille de poireau)

Les Ingrédients de la recette ©SandrineKauffer/JulienBinz
Les Ingrédients de la recette ©SandrineKauffer/JulienBinz
Cuisson :
Fond blanc de volaille 3 L
Fond brun de volaille 0.4 L
Graisse de canard 100 gr

Préparation préliminaire :
- Flamber et vider le chapon, réserver le cœur et le foie pour la farce.
- Éplucher et laver les légumes de la garniture aromatique, en tailler la moitié en mirepoix (gros cube), garder le reste entier
- Éplucher, laver et ciseler les échalotes
- Équeuter, laver et ciseler le persil plat

Préparation de la farce :
-Sauter vigoureusement au beurre le cœur, le foie et les échalotes, déglacer au cognac, débarrasser et refroidir rapidement pour stopper la cuisson, les abats doivent rester rose.
-Hacher au couteau les châtaignes, le foie, le cœur et les échalotes, tailler le foie gras de canard et le pain de mie en petits cubes, mélanger le tout, ajouter l’œuf, le persil ciselé et l’ail haché, assaisonner.

Préparation et cuisson du Chapon :
-Assaisonner, farcir et brider le chapon.
-Porter le fond blanc à ébullition, y ajouter le bouquet garni, l’oignon, la carotte entière, le céleri entier, cuire 10 minutes puis plonger le chapon, le pocher 40 minutes à feu doux, égoutter.
- Déposer le Chapon sur une plaque à rôtir, arroser légèrement de graisse de canard, puis rôtir au four à 180°C pendant 45 minutes en arrosant souvent, après 30 minutes de cuisson, ajouter la mirepoix.


le chef Jean-Michel Loessel ©SandrineKauffer/JulienBinz
le chef Jean-Michel Loessel ©SandrineKauffer/JulienBinz
Confectionner le jus et glacer le chapon :
-Débarrasser le chapon au chaud sur une grille. Pincer les sucs, dégraisser, déglacer la plaque à rôtir avec le vin blanc, mouiller au fond brun de volaille, laisser réduire et passer au chinois.
-À l’ entrée du four déposer le chapon en l’arrosant fréquemment de jus afin qu’il obtienne une belle brillance.

Dresser le Chapon de Bresse sur un plat avec le jus restant.

Mousseline de Potimarron :
- Laver, épépiner les potimarrons, tailler en morceau et cuire à la vapeur.
- Mixer les potimarrons une fois cuits avec un peu de crème fraîche ou de beurre, assaisonner.

Laver et émincer les feuilles de chou vert, sauter les à la graisse de canard, ajouter quelques châtaignes épluchées, assaisonner.

RESTAURANT LES SEMAILLES
10, RUE DU PETIT MAGMOD
67610 LA WANTZENAU
03 88 96 38 38



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Recette Chapon de Bresse farci aux châtaignes Jean-Michel Loessel

Chapon de Bresse farci aux châtaignes, Mousseline de potimarron et chou vert sauté aux châtaignes ©SandrineKauffer/JulienBinz
Chapon de Bresse farci aux châtaignes, Mousseline de potimarron et chou vert sauté aux châtaignes ©SandrineKauffer/JulienBinz










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