Recette : Champignons à la grecque par Régis Marcon


Champignons à la grecque, une recette de Régis Marcon, chef triplement étoilé du Clos des Cimes, à Saint-Bonnet-Le-Froid (Haute-Loire) depuis 2005. En 1979, il reprend l’hôtel-restaurant familial et y perpétue les traditions d’accueil que sa mère avait instaurées. Il reçoit sa première étoile en 1990, sa deuxième étoile en 1997. Travailleur acharné et doué d’un talent incomparable, Régis Marcon fait vivre le village Saint-Bonnet-Le-Froid en créant une boulangerie, un musée, un bistrot… En 2008, il ouvre son nouveau restaurant gastronomique avec une vue à incomparable. Son fils assure déjà la relève. Une recette extraite de son livre "Champignons" (ed. de La Martinière) qui vient de remporter le Prix Philippe Bohrer 2013.


Champignons à la grecque ©Philippe Barret
Champignons à la grecque ©Philippe Barret
Temps de réalisation : 30 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes

Si vous n’avez pas de lactaires, vous pouvez utiliser des champignons de Paris. Disposez sur les assiettes de fins tronçons de céleri branche cru.

Ingrédients pour 3 à 4 personnes
6 abricots secs
600 g de lactaires sanguins ou d’agarics des prés
200 g d'améthyste 10 armillaires 200 g de sparassis 15 cl d’huile d’olive 1 oignon haché
1⁄2 gousse d’ail écrasée 15 cl de vin blanc sec 2 citrons 2 cuillerées à soupe de tomates concassées 2 pointes d’anis étoilé
1 brindille de thym 5 grains de poivre noir 1 cuillerée à café de grains de coriandre Sel

Le livre "Champignons" (ed. de La Martinière) qui vient de remporter le Prix Philippe Bohrer 2013.
Le livre "Champignons" (ed. de La Martinière) qui vient de remporter le Prix Philippe Bohrer 2013.
Procédure

La veille
Détaillez les abricots secs en morceaux de la grosseur d’une noisette et mettez-les à tremper dans de l’eau tiède.
Le jour même
Nettoyez soigneusement les champignons, détaillez-les en quartiers et réservez.
Dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive, ajoutez l’oignon haché et l’ail écrasé, puis laissez cuire sans colorer à feu doux. Ajoutez les champignons. Mouillez avec le vin blanc. Versez ensuite le jus des citrons, ajoutez les tomates concassées et les abricots secs.
Mettez dans une étoffe mousseline l’anis étoilé, le thym, le poivre et la coriandre. Refermez et nouez solidement. Déposez cette mousseline dans la casserole.
Salez et portez à ébullition pendant environ 10 minutes, à couvert. Versez la préparation dans un saladier en verre et laissez refroidir.
Couvrez d’un film alimentaire et réservez au frais. L’idéal est de préparer cette recette un ou deux jours à l’avance.
Servez-la comme hors-d’œuvre froid ou en accompagnement d’une terrine.

Vin conseillé :
Visitons la Loire et son vignoble de muscadet. Vin atypique et surprenant lorsqu’il est bien fait, il vous dévoilera de subtiles notes d’iode et de pommes compotées.

CHAMPIGNONS
Régis Marcon, Philippe Barret
416 pages, Ed de la Martinière, 2013
45 €

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