Recette : Caille au foie gras en croûte de Fernand Mischler avec André Muller


Pour son émission A Gueter, André Muller vous présente un célèbre retraité étoilé : Fernand Mischler, l'enfant de Lembach, ancien 2* Michelin au Cheval Blanc, ancien président des Maitres Cuisiniers de France et des Etoiles d'Alsace. Ensemble, ils réalisent la recette de la Caille au foie gras en croûte, sauce caille à la strasbougeoise.


Recette : Caille au foie gras en croûte de Fernand Mischler avec André Muller
Ingrédients :

4 cailles
160 g de foie gras
80 g d'échine de porc
80 g de blanc de volaille
2 échalotes
20 g de beurre
80 g de champignons de Paris
jus de 1 citron
1 pincée de persil haché
1 oeuf
sel, poivre, muscade
1 cuillère a café de cognac ou armagnac
300 g de pâte feuilletée

Recette : Caille au foie gras en croûte de Fernand Mischler avec André Muller
Préparation :

Déveinez le foie gras, saler, poivrer, ajouter un peu d'alcool (cognac, porto ou armagnac)
Désossez les cailles
Préparez la sauce caille
Faites colorer les os
Ajoutez une petite brunoise de légumes (carottes céleris, oignons)
Continuez la coloration, dégraissez, déglacez avec du vin blanc
Laissez réduire
Mouillez avec du fond de veau et laissez cuire 1/2 heure
Passez la sauce au chinois ou dans une passoire très fine
Ajoutez au dernier moment 30 a 40 g de foie gras coupé en 2
Donnez un coup de bouillon. Mixez.
Salez, poivrez et ajoutez quelques gouttes de cognac ou d'armagnac

Pour la farce
Faites cuire les champignons avec le jus de citron
Hachez les champignons
Faites suer 1 échalote dans un peu de beurre
Ajoutez les champignons hachés et laissez sécher à feu doux
Hachez les viandes de porc et volaille
Salez, poivrez
Ajoutez la duxelle froide, bien mélanger.
Ajoutez la,moitié de l'oeuf, réservez l'autre moitié pour la dorure
Pour le feuilletage
Farcissez les cailles ouvertes et préalablement salées et poivrées, avec 4 morceaux de 30 g de foie gras enveloppés de farce
Refermez les cailles pour leur redonner leur forme
Réservez le reste de foie gras pour la sauce
Étalez le feuilletage et le divisez en 4 rectangles
Disposez les cailles au milieu, le coté ouvert au-dessus
Bien fermer avec le feuilletage
Disposez sur une plaque à four
Dorez avec le reste d'oeuf
Griffez le feuilletage a l'aide d'une fourchette
Faites cuire au four à 220° et réduire après coloration à 180° pendant 25 a 30 minutes

Présentation

Disposez les cailles sur 4 assiettes, servir la sauce à part.
Avec ce plat, vous pouvez servir un des choux frisés et champignons sautés bien beurrés ou d'autres légumes en fonction des saisons.









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