Recette : Boudin noir et ses déclinaisons de saveurs alsaciennes


Boudin noir et ses déclinaisons de saveurs alsaciennes, une recette proposée par Emilie Claudepierre, réalisée le 9 janvier 2012 au restaurant La Poste chez Jean-Marc Kieny à Riedisheim (1* Michelin) , et qui lui a valu sa qualification pour la finale du Trophée Epicure, cat. gastronomes-amateurs, le 5 février prochain sur le salon Festivitas à Mulhouse.


Recette : Boudin noir et ses déclinaisons de saveurs alsaciennes
Recette pour 4 personnes

Gâteaux de pommes de terre
Faire revenir quelques lardons et un oignon émincé dans une poêle
Les mélanger à 5 pommes de terre préalablement cuites à l’eau et râpées. Assaisonner et faire des galettes dans la poêle. Les colorer sur les deux faces.

Boudins noirs
Ouvrir 3 boudins et poêler la farce (env. 10 mn)

Rosaces de pommes de terre
Tailler 3 pommes de terre en fines rondelles et les sauter rapidement à la graisse d’oie. Assaisonner et disposer en écailles sur un papier sulfurisé. Cuire au four à 180° pour les colorer (env. 15 mn)

Monter le tout harmonieusement en commerçant par le petit gâteau de pommes de terre, le boudin et enfin la rosace

Recette : Boudin noir et ses déclinaisons de saveurs alsaciennes
Pommes poêlées
Couper 3 pommes Boskoop en tranches et prélever de petites formes circulaires avec un emporte-pièce. Les poêler dans la graisse d’oie. Faire une sauce aux spéculos en chauffant un peu de sucre, d’eau et de beurre dans une casserole et en ajoutant ensuite un peu de poudre de spéculos.

Boules d’or au lard.
Éplucher et couper deux boules d’or et 3 pommes de terre en cubes. Dans une poêle, dorer un oignon puis ajouter les légumes. Assaisonner et ajouter 2 petits morceaux de lard fumé puis mouiller à hauteur. Suivre la cuisson (env. 40 mn) faire réduire puis écraser le tout pour obtenir une purée lisse.

Navets confits.
Dans une cocotte, faire suer un oignon dans de la graisse d’oie. Ajouter les navets salés préalablement rincés et égouttés. Ajouter deux morceaux de lard fumé, une gousse d’ail, quelques clous de girofles, baies de genièvre, de poudre et deux feuilles de laurier. Mouiller avec un petit verre de vin blanc et ajouter un peu d’eau. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant environ 1H30.

Recette : Boudin noir et ses déclinaisons de saveurs alsaciennes
Émulsion au lard
Couper un peu de lard fumé en petits morceaux et le faire suer dans du beurre. Déglacer avec ½ pot de crème et une peu de fond blanc. Réduire puis laisser infuser. Passer au chinois puis mixer pour obtenir de l’écume

Croquettes de marrons
Écraser un navet et une quantité équivalente de marrons, les deux étant préalablement précuits à l’eau. Assaisonner, ajouter un peu d’œuf battu, un peu de farine et farine de châtaigne, le tout de manière à obtenir une pâte assez épaisse et malléable. Assaisonner. Former des petites boules et les rouler dans de l’œuf battu puis de la chapelure. Faire frire dans une poêle de manière à colorer régulièrement

Dressage finale
Dans chaque assiette rectangulaire et de la gauche vers la droite, disposer deux traits accolés de sauce aux spéculos surmontés de 3 ½ cercles de pommes poêlées, un Parmentier de boudin, trois petits dômes de purée aux boules d’or surmontés éventuellement de quelques lardons ou chips de lard, un trait de navets confits et enfin un trait d’émulsion au lard surmonté de trois croquettes aux marrons.
Server aussitôt

Crédit photos ©JulienBinz


Si vous souhaitez assister à la finale du Trophée Epicure cat. gastronomes-amateurs, avec dans le jury Elisabeth Masterchef, le journal de Julien Binz, partenaire du Trophée, vous offre des entrées gratuites. (Il suffit de nous faire une demande par mail pour recevoir un billet électronique).

RELIRE

E. Claudepierre et C. Richert se qualifient pour la finale du trophée Epicure 2012

Mardi 10 Janvier 2012




1.Posté par schaller gilles le 14/01/2012 11:56

S'il vous plaît pourriez-vous me faire parvenir 2 entrées pour le Trophée Epicure Merci d'avance
Amitiés Gourmande Mr schaller

2.Posté par Julien Binz le 15/01/2012 23:45

Bonjour, 1 billet électronique/2 personnes vient de vous être envoyé sur votre email. Bon salon

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