Recette Ballottine de Suprême de volaille d’Alsace farcies aux pleurotes,


Ballottine de Suprême de volaille d’Alsace farcies aux pleurotes, pommes de terre Rattes et Grosse tagliatelles de légumes, une recette proposée par Guillaume Duchhart, le chef du Café Bale à Strasbourg (67).


Ingrédients pour 4 personnes

• 1 volaille d’Alsace
• 100g de pleurotes
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• ½ botte de persil
• 1 blanc d’œuf
• 100 ml de crème
• 200 ml de bouillon de volaille
• 100g de Pommes de terre Rattes
• 10ml de Vinaigre Melfor « Côté Sud »
• 20g de beurre
• 1 carotte jaune, 1 orange, 1 courgette
• 2/3 de tomates cerise et 3 feuilles de Red Chard pour la décoration

Procédure :

1. Lever les suprêmes de volailles, les inciser en deux
2. Faire une farce avec du blanc de volaille, des pleurotes préalablement sautés et refroidi, ail, herbes, oignons, blanc d’œuf et un peu de crème afin d’obtenir une bonne consistance
3. Farcir les suprêmes avec la farce, rouler en ballottine à l’aide d’un film alimentaire, les cuire à 61° à cœur
4. Cuire les rattes dans un mélange d’huile d’olive et de vinaigre Melfor « Côté Sud »
5. Tailler des tagliatelles de légumes à l’aide d’un couteau économe, les blanchir puis refroidir dans de l’eau glacée, passer au beurre au moment de l’envoi

La sauce : Faire réduire du vinaigre Melfor « Côté Sud », mouiller au fond de volaille, réduire, crémé et y incorporer un peu de moutarde

Café Bâle
24 rue d’Austerlitz
67000 Strasbourg
03.88.25.53.82
www.cafebale.com

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