Recette : Baeckaofa de cuisses de grenouilles


Baeckaofa de cuisses de grenouilles une recette proposée par Frédéric Scheurer qui lui a permis de remporter le concours pour amateurs sur ce thème lors du salon culinaire de Guebwiller le 12 mars 2013.


la belle terrine de la grand-mère de Frédéric Scheurer ©JulienBinz
la belle terrine de la grand-mère de Frédéric Scheurer ©JulienBinz
INGREDIENTS pour 4 personnes
Préparation : 1H15 Cuisson : 30 min

• 24 paires de cuisses de grenouilles
Fumet de grenouilles (avec les os)
• 4 échalotes
• 20g de beurre
• 2 litres d’eau
• 10 cl de vin blanc sec
Légumes
• 1 kg de pommes de terre type Charlotte
• 2 poireaux
• 2 oignons
• ¼ de litre de vin blanc sec
• Fumet de grenouilles
Blanquette
• 2 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 30g de beurre
• 30g de farine
• 10 cl de vin blanc sec
• 20cl de fumet de grenouilles
• 200g de crème fraiche
• 2 C. à soupe de câpre
• persil plat
Mousseline
• 100g de chair de sandre ou du lieu
• 100g de cuisses prélevées sur les 24 paires
• 1 œuf
• 150 g de crème (dont 50g montée)
• noix de muscade
• 2 bouquets garnis : verts de poireau, thym, laurier
• Sel, poivre

Baeckaofa de cuisses de grenouilles ©JulienBinz
Baeckaofa de cuisses de grenouilles ©JulienBinz
PREPARATION

Désosser les cuisses de grenouilles en réservant 12 jambonnettes pour la décoration. Réserver 100g de cuisses pour la mousseline. Réserver les mollets et le reste des cuisses pour la blanquette.

Préparer le fumet de grenouilles
Peler et émincer 4 échalotes. Chauffer 20g de beurre dans une poêle. Ajouter et faire suer sans coloration les échalotes émincées puis les os de grenouilles. Remuer et laisser revenir quelques instants. Déglacer avec le vin blanc sec. Laisser réduire. Mouiller avec de l’eau (environ 2 litres), saler, poivrer et ajouter 1 bouquet garni. Laisser mijoter à découvert et sur feu vif pendant une demie heure pour obtenir un peu plus d’un ½ litre de fumet. Au terme de la cuisson, filtrer le fumet de grenouilles et réserver.

Préparer la mousseline de grenouilles.
Couper en petits morceaux les filets de poisson (100g) et de la chair de cuisses de grenouille (100g).
Ajouter 4g de sel, l’œuf et 100g de crème. Mixer quelques secondes au robot. Saler, poivrer et râper un peu de noix de muscade.
Fouetter 50g de crème et l’incorporer à la mousseline. Réserver au frais.
Préparer les légumes
Eplucher et tailler les légumes : émincer l’oignon et tailler les poireaux et les pommes de terre en lamelles de 2 à 3 mm d’épaisseur.
Chauffer une noix de beurre dans une casserole haute. Ajouter les légumes (pommes de terre et oignons et poireaux). Rajouter ¼ de litre de vin blanc et un bouquet garni. Saler, poivrer et mouiller à hauteur avec le fumet de grenouille. Cuire à l’étouffée au four à 180°C à couvert pendant 30 minutes (jusqu’à presque totale évaporation du liquide). Réserver.

Préparer la blanquette de grenouilles
Peler et émincer 2 échalotes et 2 gousses d’ail. Ciseler finement le persil plat, hacher les câpres et les réserver.
Dans une casserole, faire revenir les échalotes et l’ail avec 30g de beurre. Faire suer sans coloration. Singer les mollets et les cuisses de grenouilles désossées avec 30g de farine.  Les ajouter. Laisser dorer légèrement et remuer. Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire. Ajouter le fumet de grenouilles. Cuire 10 minutes à feu doux en remuant de temps en temps puis sortir les grenouilles du fond de cuisson. Ajouter alors la crème et réduire à la nappe. Ajouter les câpres hachés et le persil ciselé, et rajouter les mollets et les cuisses désossées. Réserver.

Le Baeckaofa servi sur assiette (version 2)  ©JulienBinz
Le Baeckaofa servi sur assiette (version 2) ©JulienBinz
Montage du baeckaofa

Variante1 : Monter dans 4 moules à baeckaofa individuels.
Pour ce faire, commencer par une couche de légumes. Poursuivre par une couche de mousseline, suivie d’une autre couche de légumes. Terminer par une couche de blanquette. Mettre le couvercle et enfourner à 200°C 15 minutes.
Pendant ce temps, fariner, saler, poivrer et poêler à feu vif les 12 cuisses désossées en jambonnettes avec un peu d’ail dans une poêle avec huile et beurre. A la fin de la cuisson ajouter du persil plat finement ciselé.
Au sortir du four, ouvrir chaque terrine et dresser 3 jambonnettes par terrine. Servir aussitôt.

Variante 2 : Servir sur assiette.
Pour ce faire, dans un cercle monter successivement une couche de légumes, une couche de mousseline une couche de légumes en terminant par une couche de blanquette.
Passer au four à 200° C 10 minutes.
Dresser sur assiette avec des morceaux de cuisses et 3 jambonnettes par assiette. Quelques feuilles de chiso. Servir aussitôt.

Bon appétit !


Frédéric Scheurer (face à nous) au dressage de son assiette ©JulienBinz
Frédéric Scheurer (face à nous) au dressage de son assiette ©JulienBinz

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