Recette : Asperges blanches et vertes d’Alsace en cannelloni par Roger Bouhassoun


Asperges blanches et vertes d’Alsace en cannelloni, escalopes de foie gras de canard poêlé, une recette proposée par Roger Bouhassoun, chef de la L'Hostellerie de la Cheneaudière à Colroy-la Roche


Recette : Asperges blanches et vertes d’Alsace en cannelloni par Roger Bouhassoun
Ingrédients pour 4 personnes

• 500 g d’asperges blanches d’Alsace + 500 g d’asperges vertes d’Alsace
• 4 escalopes de foie gras de canard
• 1 citron non traité, - sel – poivre – sucre
• 1 plaque de pâte à lasagnes

Pour la sauce :
• 30 cl de lait
• 30 cl de crème fraiche
• 2 blancs de poireaux

Recette : Asperges blanches et vertes d’Alsace en cannelloni par Roger Bouhassoun
Procédure

Eplucher les asperges, les positionner et couper les bouts à la base.
Cuire les asperges dans l’eau salée, citronnée et un peu sucrée ; les asperges doivent rester croquantes.
Avec les bouts d’asperges, faire un velouté (voir recette ci-dessus) qui servira de sauce à votre plat.
Détailler la pâte à lasagne blanchie (suivre indications de l’emballage) et déposer 3 ou 4 asperges selon leurs tailles et rouler le tout comme un gros cigare, puis couper la base de manière à obtenir une surface plane pour poser le cannelloni droit sur l’assiette.

Pour le dressage, chauffer les cannellonis dans un plat a gratin au four à 110 °C pendant 10 min. Les cannellonis doivent rester fermes. Poêler les escalopes de foies gras puis dresser.

Bon appétit !

L'Hostellerie La Cheneaudière
67420 Colroy-la-Roche
Tél : 03 88 97 61 64
www.cheneaudiere.com

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