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Ingrédients pour 4 personnes
800g de quasi de veau
4 tranches de saumon fumé
4 tranches de mozzarella
½ chou rouge
400g de châtaignes
50cl de vin rouge
25cl de vin blanc
10cl de vinaigre balsamique
30cl fond de veau
20g de farine
20cl de crème liquide
sel poivre
2 oignons
1 carotte
1 poireau
1 branche de thym
1 branche de romarin
2 clous de girofles
2 tomates séchées
1 cube or
1 bouillon volaille
800g de quasi de veau
4 tranches de saumon fumé
4 tranches de mozzarella
½ chou rouge
400g de châtaignes
50cl de vin rouge
25cl de vin blanc
10cl de vinaigre balsamique
30cl fond de veau
20g de farine
20cl de crème liquide
sel poivre
2 oignons
1 carotte
1 poireau
1 branche de thym
1 branche de romarin
2 clous de girofles
2 tomates séchées
1 cube or
1 bouillon volaille
Berawacka
2 dattes
2 figues
2 pruneaux
2 pommes
10 raisins
2 abricots
8 noix
1 goutte de kirsch
Procédure
Purée de chou rouge
Couper le chou en fines lanières. Faire revenir 1 oignon émincé, mouiller avec 50cl de vin, ajouter le chou rouge, 1 feuille de laurier, saler, poivrer. Couvrir et laisser cuire 1H à feu doux. Après 1h, égoutter le chou, mixer et faire sécher dans une casserole.
Ajouter du beurre et assaisonner.
2 dattes
2 figues
2 pruneaux
2 pommes
10 raisins
2 abricots
8 noix
1 goutte de kirsch
Procédure
Purée de chou rouge
Couper le chou en fines lanières. Faire revenir 1 oignon émincé, mouiller avec 50cl de vin, ajouter le chou rouge, 1 feuille de laurier, saler, poivrer. Couvrir et laisser cuire 1H à feu doux. Après 1h, égoutter le chou, mixer et faire sécher dans une casserole.
Ajouter du beurre et assaisonner.
Purée de châtaignes
Cuire les châtaignes dans de l’eau et 1 bouillon de volaille environ 15mn sur feu doux. Égoutter, mixer, ajouter 15cl de crème liquide, 25g de beurre, assaisonner.
Sauce 1
Dans une petite cocotte mettre 1 oignon, 1 carotte, 1 poireau émincé, 2 feuilles de laurier 1 branche de thym, 2 clous de girofles, 2 tomates séchées émincées, 1 cube or, 25cl de vin blanc, 25 cl de crème, saler, poivrer.
Mettre au four avec 20g de beurre et 20g de farine, ajouter le jus, assaisonner
Viande
Faire revenir les fruits du Beraweka dans un peu de beurre salé, flamber avec une goutte de kirsch
Faire colorer les quasis de veau dans une poêle, puis réserver. Saler et poivrer
Sauce 2
Déglacer la poêle avec 10 cl de vinaigre balsamique et une branche de romarin, ajouter 30cl de fond de veau, laisser réduire, assaisonner
Cuire les châtaignes dans de l’eau et 1 bouillon de volaille environ 15mn sur feu doux. Égoutter, mixer, ajouter 15cl de crème liquide, 25g de beurre, assaisonner.
Sauce 1
Dans une petite cocotte mettre 1 oignon, 1 carotte, 1 poireau émincé, 2 feuilles de laurier 1 branche de thym, 2 clous de girofles, 2 tomates séchées émincées, 1 cube or, 25cl de vin blanc, 25 cl de crème, saler, poivrer.
Mettre au four avec 20g de beurre et 20g de farine, ajouter le jus, assaisonner
Viande
Faire revenir les fruits du Beraweka dans un peu de beurre salé, flamber avec une goutte de kirsch
Faire colorer les quasis de veau dans une poêle, puis réserver. Saler et poivrer
Sauce 2
Déglacer la poêle avec 10 cl de vinaigre balsamique et une branche de romarin, ajouter 30cl de fond de veau, laisser réduire, assaisonner
Montage de la viande :
Sur une plaque allant au four mettre le quasi de veau, puis une tranche de saumon fumée, le Beraweka avec des morceaux de noix, la Mozzarella (saler, poivrer)
Mettre le tout au four à 220° pendant 10mn
Dresser comme sur la photo
Crédit photos ©JulienBinz
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E. Claudepierre et C. Richert se qualifient pour la finale du trophée Epicure 2012
Sur une plaque allant au four mettre le quasi de veau, puis une tranche de saumon fumée, le Beraweka avec des morceaux de noix, la Mozzarella (saler, poivrer)
Mettre le tout au four à 220° pendant 10mn
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Avant-propos
