Recette ; Pâtes de fruits par Éric Haushalter


Pâtes de fruits, une recette proposée par Éric Haushalter, chef pâtissier-chocolatier à Saverne (67) et extraite de son ouvrage "Invitations gourmandes" paru en novembre 2012.


Pâtes de fruits par Éric Haushalter ©Marcel Ehrhard
Pâtes de fruits par Éric Haushalter ©Marcel Ehrhard
Ingrédients pour 250 pièces Cadre de 30 x 30 cm

Conservez vos pâtes de fruits à température ambiante dans une boîte hermétiquement fermée.

Pour la préparation
4g Acide tartrique (ou citron)
3g Eau
560g Purée de mûres ou de groseilles ou de cassis ou de fraises
60g + 600g Sucre cristal
14g Pectine
140g Glucose

Pour la finition
Sucre cristal QS

La patisserie-salon de thé ©Marcel Ehrhard
La patisserie-salon de thé ©Marcel Ehrhard
Procédure

LA PRÉPARATION

Faites dissoudre l’acide tartrique dans l’eau. Faites chauffer la purée de fruits à 40°C, et ajoutez alors les 60g de sucre et la pectine préalablement mélangés. Portez à ébullition avant d’incorporer les 600g de sucre et le glucose. Laissez cuire à 106°C et incorporez la solution acide sans cesser de mélanger. Coulez immédiatement cette préparation dans le cadre, et laissez refroidir à température ambiante.

LA DÉCOUPE ET LA FINITION
Saupoudrez la pâte de sucre cristal puis découpez-la au couteau en carrés de 2,2 cm de côté. Roulez encore ces pâtes de fruits dans le sucre cristal pour qu’elles soient parfaitement enrobées. Passez-les ensuite sur un tamis pour retirer l’excédent de sucre. Déposez-les sur des grilles à l’air libre pendant au moins 72 heures pour un séchage parfait. Respectez bien ce temps avant de les mettre en boîte.


"Invitations gourmandes"
38 recettes originales 96 pages en couleurs
Ed Carré Blanc, Strasbourg, nov. 2012
Photographies Marcel Ehrhard
En vente en librairies et à la pâtisserie Haushalter

Eric et Cathy Haushalter
66-68, Grand’Rue F 67700 SAVERNE
Tél : 03 88 91 13 30
www.patisserie-haushalter.com

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1.Posté par Zoé le 11/12/2012 16:39

Eh voilà j'ai l'acide tartrique, je commence demain matin, mais avant j'ai une question vous dites : "ajoutez alors les 60g de sucre et la pectine préalablement mélangés" mélangée dans quoi ? dans de l'eau ou avec le sucre ????

2.Posté par Zoé le 12/12/2012 11:03

Bon il faut mélanger le sucre et la pectine pour éviter les grumeaux, merci à Caroline pour le renseignement par téléphone.

Waouwww qu'est ce qu'ils sont sympa tous ces partenaires Julien Binz à qui j'ai à faire :)


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