Ravioles d’artichaut crémeux au Comté, copeaux d’artichaut poivrade, jambon de Cecina et Comté


Ravioles d’artichaut crémeux au Comté, copeaux d’artichaut poivrade, jambon de Cecina et Comté. Une recette proposée par Frédéric Lefebre, chef de la carambole à Schiltigheim , dans le cadre de la seconde opération des tables du Comté qui a eu lieu du 9 au 13 octobre 2014 à Strasbourg.


Ravioles d’artichaut crémeux au Comté, copeaux d’artichaut poivrade, jambon de Cecina et Comté©Patrick Lazic
Ravioles d’artichaut crémeux au Comté, copeaux d’artichaut poivrade, jambon de Cecina et Comté©Patrick Lazic
Ingrédients Pour 4 personne(s)

• Pâte à ravioles :
- 250 g de semoule de blé dur
- 50 g de farine
- 7 cl d’eau
- Sel
- 2 œufs
- 3 cl d’huile d’olive

• Farce :
- 50 g de Comté
- 2 artichauts maco
- 1 échalote
- 1 g ail
- Coriandre, genièvre, laurier
- 10 cl de vin blanc
- 10 cl de crème
- 15 cl de bouillon de légumes
- ½ citron

• Copeaux d’artichauts :
- 1 artichaut poivrade
- Huile d’olive
- Vinaigre blanc
- Citron
- Sel
- Piment d’Espelette
- 4 tranches de jambon de Cecina
- 50 g de copeaux de Comté

• Crème de Comté :
- 100 g de Comté
- 15 cl de crème
- 15 cl de lait entier
- 5 cl de vin blanc
- Citron
- Poivre, sel, muscade

Fréderic Lefevre ©Patrick Lazic
Fréderic Lefevre ©Patrick Lazic
Préparation

Réaliser la pâte à ravioles en mélangeant au mixeur semoule, farine, œufs, eau, huile d’olive et sel. Laisser reposer une nuit.
Tourner les gros artichauts, réaliser un mélange d’échalotes, suer puis déglacer au vin blanc, jus de citron coriandre, genièvre, laurier et bouillon de légumes. Y cuire les artichauts. Une fois les artichauts cuits, les mixer avec la crème et le Comté, et garnir les ravioles de cette farce.
Pour la crème de Comté, mettre tous les ingrédients à chauffer à feu doux et mixer.
Tailler les copeaux d’artichauts, de jambon de Cecina et de Comté.
Plonger les ravioles dans l’eau bouillante quelques minutes puis dresser le plat avec les ravioles et la crème et parsemer des copeaux d’artichauts, de jambon de Cecina et de Comté.

Le restaurant La Carambole
14 Avenue Pierre Mendès France 67300 Schiltigheim
03 88 47 44 44.
www.restaurant-lacarambole.com



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Dominique Schoenheitz et Frederic Lefevre  ©Patrick Lazic
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